Den Backofen auf 150° vorheizen.
Das Fleisch aufklappen und parieren. 2-3 Knoblauchzehen mit einer Prise Salz zerdrücken. Mit Thymian und Pfeffer vermischen und sorgfältig in die Schnittflächen des Fleischs reiben. Das Fleisch zusammenbinden und würzen.
Die Lammschulter mit übrigem Knoblauch und Gemüse (ohne Tomaten) in einen tiefen Schmortopf legen. Die Brühe darüber gießen und zum Kochen bringen. Deckel fest auflegen und das Fleisch für etwa 3 ½ Std. in den Backofen schieben, bis es sehr weich ist.

Das Fleisch auf eine vorgewärmte Servierplatte heben und im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen, dabei die Tür einen Spalt öffnen.

In der Zwischenzeit 300 ml Brühe durch ein Sieb in den Topf gießen und entfetten. Gemüse, falls gewünscht, mit dem Fleisch warm halten. Die Tomaten in der Brühe köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Kräuter hineinrühren und, falls notwendig, salzen und pfeffern. Das Lammfleisch in dicken Scheiben mit der Sauce servieren.