Das Kalbfleisch flach klopfen, salzen, pfeffern und mit einer zerdrückten Knoblauchzehe einreiben. In einer flachen Schüssel mit dem Weißwein übergießen und 1 bis 2 Stunden ziehen lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und zu einem Rechteck zurechtschneiden.
Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anlaufen lassen. Die Fleischreste zusammen mit dem Schinken durch den Fleischwolf drehen und zur Zwiebel geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und schließlich das gehackte, hartgekochte Ei dazumischen. Die erkaltete Mischung auf das vorbereitete Kalbfleisch streichen. Das Fleisch dann zu einer festen Rolle wickeln und mit Faden fest zusammenbinden.
Die Fleischrolle in der Butter allseitig anbraten und mit der Marinade aufgießen. Die geschälten Kartoffeln zum Fleisch geben und alles zusammen im Ofen während etwa 75 Min. langsam dünsten. Die fertige Roulade in Scheiben schneiden.
Die Kartoffeln um das Fleisch verteilen und die Spiegeleier darauf legen.