Muscheln säubern und in Wasser und Meersalz gründlich durcharbeiten. Muscheln in klarem kalten Wasser mehrfach waschen, bis das Wasser klar bleibt. Schalotten und 2 Knoblauchzehen klein schneiden. Tomaten pellen und klein schneiden. Spinat putzen und im Topf bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen, anschließend abtropfen lassen und klein schneiden. Porree und Möhren putzen und zerkleinern.

30 g Butter in einem großen Topf erhitzen, die Hälfte der Schalotten und des Knoblauchs andünsten. Muschen hinzufügen, den Wein zugießen und bei starker Hitze im geschlossenen Topf 10 Min. vorgaren. Muscheln durch ein Sieb gießen, dabei den Sud auffangen. Geschlossene Muscheln aussortieren. Aus den anderen das Fleisch auslösen.

Öl in einem Topf erhitzen. Restliche Schalotten und Knoblauch darin andünsten, Tomaten und das übrige Gemüse (außer dem Spinat) hinzugeben und 3 - 4 Minuten dünsten. Muschelsud, Sahne und Safranfäden hinzufügen und 3 Minuten leise köcheln. Muschelfleisch und Spinat hinzufügen und erhitzen. Eigelb verrühren und hinzufügen. Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst gerinnt.

Das Baguette in Scheiben schneiden und in der restlichen Butter in einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten. Anschließend mit einer Knoblauchzehe einreiben. Zu der Muschelsuppe reichen.