Vom Perlhuhn die Leber herausnehmen.
In einer kleinen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und mit 1 Salbeiblatt aromatisieren.
Leber leicht mit Mehl bestäuben und kurz darin anbraten, mit etwas Salz bestreuen und abkühlen lassen, dann die Leber in kleine Stücke schneiden, 1 Scheibe Speck würfeln.

Knoblauch schälen und mit den restlichen Salbeiblättern fein hacken.
Die Orange filetieren und das Fruchtfleisch klein schneiden.
Alles in einer kleinen Schüssel locker vermischen.

Perlhuhn sorgfältig abspülen, mit einem Küchentuch abtrocknen, inne und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Das Huhn mit der vorbereiteten Mischung füllen, mit Küchenzwirn zunähen.
Die Brustpartie mit den übrigen Speckscheiben abdecken und festbinden.

Backofen auf 220 °C vorheizen.

Kartoffeln schälen, waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden.
Schalotten schälen und halbieren.
Eine Bratreine mit 3 EL Olivenöl ausgießen.
Kartoffelscheiben auf dem Boden auslegen, mit 3 EL Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern.
Die Rosmarinblätter vom Zweig zupfen und verteilen.
Ringsherum die Schalotten anordnen.
Das Perlhuhn mit 1 EL Olivenöl bestreichen und in die Mitte setzen.
Die Reine in den Backofen (Mitte) schieben und das Perlhuhn auf jeder Seite in 20 – 30 Minuten knusprig braten, bis sich der Flügel leicht löst.