Königsberger Klopse

Klopse: Semmel in warmem Wasser einweichen. Fein gewürfelte Zwiebel, Pfeffer, Paprikapulver, Salz, Liebstöckel und Kümmel in ein Menggefäß geben. Mett darüber und Ei(er). Die Sardellenfilets abtupfen, restliche Gräten mit spitzem Messer entfernen, ganz fein würfeln und dann nochmals mit einer Gabel zu Brei zerdrücken. Sardellenmus und Semmel kräftig ausdrücken, zuerst eine halbe Semmel darüber zerbröseln. Alles ganz kräftig durchmengen. Die Klopsmasse darf eher weicher als zu fest sein, wenn die Klopse saftig sein sollen. Konsistenz mit weiterer Hälfte Semmel oder Ei einstellen, ggf. etwas kaltes Wasser hinzufügen. Die Masse sollte ruhig mindestens eine Stunde ruhen.
Anmerkung zur Verwendung von Sardellen: In der Regel sind 1 1/2 Filets optimal. Der fertige Klops soll einen leichten Sardellengeschmack haben, wenn man weiß, dass die Klopse "Fisch" enthalten. Für den Esser, der es nicht weiß, darf der Geschmack nicht vordergründig sein! Darum evtl. ein Drittel der Paste zurückhalten und erst nach der Ruhezeit und erneutem Abschmecken hinzugeben.
Brühe mit dem geputzten Suppengrün und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Dann die Klopse (Größe nach Belieben) hinzugeben, Hitze reduzieren, darf nur leicht köcheln bis ziehen. Garzeit 30-45 Minuten.

Nun auch den Reis aufsetzen.

Sauce: 1/2 Stück weiche Butter in eine Topf geben, bei mittlerer Hitze auflösen. Butter darf beim Schmelzen keine Farbe bekommen! 2 EL Mehl zugeben und unter ständigem Rühren (Schneebesen) bei schwacher Hitze so lange erwärmen, bis der Schaum eher weiß statt gelblich wird. Alles muss noch zäh fließen . Ruhig noch mehr Butter oder mehr Mehl zugeben. Vom Feuer nehmen.
Wenn die Klopse gut sind (evtl. einen teilen und kosten), alle aus dem Sud nehmen. Sud durchschlagen (abseihen).

Wenn der Reis gut ist, den Saucengrund erneut aufs Feuer stellen (Mittelhitze), wenn Blasen kommen, langsam unter ständigem (intensiven) Rühren den durchgeschlagenen Sud zugeben, immer nur so viel, wie die Sauce braucht um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. D. h., nach Vorlieben, ob die Sauce eher dicker oder dünnflüssiger sein soll. Wärme so einstellen, dass die Sauce nur noch zieht. Klopse zugeben und ziehen lassen. Kapern (ohne oder mit Saft) und Zitronensaft zugeben, alles noch mal abschmecken.

Nun den Reis und die Klopse mit Sauce auf dem Teller anrichten.

Beilage klassisch: Rote Bete.