Dieses Rebhuhn-Gericht ist das vielleicht bekannteste Aushängeschild der Lissabonner Küche. Allerdings ist es kein typisches Volksgericht (wegen der kostspieligen Zutaten), sondern eine in den Spitzenrestaurants gepflegte Delikatesse. Den Stadthistorikern nach hat es seinen Ursprung im Convento do Sacramento, einem früheren Dominikanerkloster im Stadtteil Alcântara. Internationale Berühmtheit erlangte das Gericht durch die Veröffentlichung im „Guide Culinaire“ des großen französischen Koches Auguste Ecscoffier.

Das Originalrezept, das in den Memoiren der Duquesa de Abrantes aufgeführt ist, sieht für die Füllung zusätzlich Trüffel sowie 48 h Marinierzeit vor. Heute ist diese sehr teure Version des Gerichts sehr wenig verbreitet, mit Ausnahmen von einigen Spitzenrestaurants.

Ich habe jetzt begonnen, das Rezept nachzukochen; das heißt, ich habe jetzt zwei Rebhühner gefüllt und mariniere sie.

Leider hatte ich nur ca. 30-40g Foie gras zur Verfügung. Darum habe ich das Füllsel ein bißchen unter Zuhilfenahme eines Rezepts für Kapaunfüllung abgewandelt:

Semmelwürfel in Milch eingeweicht.
1 normale Geflügelleber im ganzen in Butter angebraten, so daß sie innen noch schön rosa war. Leber aus dem Fett genommen und feingehackt. Im Bratfett eine halbe Schalotte zart angeschwitzt und ebenfalls zum Füllsel gegeben. Etwas durchwachsenen Räucherspeck /ca. 1 TL voll) feingewürfelt und zugegeben. Alles durchgeknetet und mit Salz, Pfeffer, Cognac abgeschmeckt. Zum Schluß die feingewürfelte Foie gras zugegeben und vorsichtig untergemischt, so daß die Würfel nicht zerdrückt werden.

Ich denke mir, daß so das feine Aroma der Foie gras am besten erhalten bleibt. Hätte ich sie untergeknetet, wäre das Aroma aufgrund der kleinen Gesamtmenge F.g. vermutlich untergegangen.

Rebhühner gefüllt, verschlossen und in die Portwein-Weißwein-Marinade gelegt. Morgen abend werde ich die Hühnchen dann ankochen.

Nun meine Frage:

Wird zum Kochen die Marinade wirklich nur mit den Gewürzen und der Butter vermischt und so zusammen geschmort, oder sollte man die Rebhühner in der Butter doch kurz Farbe nehmen lassen, bevor mit der Marinade abgelöscht wird?

Kann man die Rebhühner nicht auch warm essen?
Was mich verwundert, ist außerdem die Tatsache, daß die Rebhühner "in Scheiben" geschnitten werden sollen. Sie sind ja schließlich nicht ausgebeint.

Bitte hilf hier einmal weiter, lieber heimwerkerkönig.

Ohweh, das mit dem Knochen entfernen habe ich komplett überlesen! Tut mir leid. Naja, mal sehen, wie es so wird...-ich werde berichten!

Gruß vom Kammerbär

Boah, was für ein Schmackofatz!

Die Soße! Das Füllsel (siehe oben, von mir notgedrungen abgewandelt)! Das Fleisch!!!

Gerade beim Fleisch hatte ich eigentlich Bedenken. Ich argwöhnte, es könnte trocken und hart werden. Nein, es war saftig und gut.

Allerdings wurde mir so verständlich, warum das Originalrezept das Ausbeinen befiehlt, das ich, wie geschildert, überlesen habe. Das Tier hat nämlich starke Knochen und Sehnen, was einem beim Verzehr schon zu schaffen macht.

Ich werde dieses Rezept mit Sicherheit noch öfters kochen.

Ehrlich gesagt, habe ich aber Muffe vor dem Ausbeinen. Das dürfte eine ziemliche Fuschelei sein, schwierig, nehme ich an. Was sagst Du dazu, heimwerkerkönig? Wobei ein gelungenes Resultat mit Sicherheit nochmal besser schmeckt, weil dann die Oberfläche viel größer ist, die mariniert wird.
Weil ich nicht ausgebeint hatte, habe ich übrigens die Rebhühnchen 48 Stunden mariniert. Hat sich beim Geschmack auch durchaus bemerkbar gemacht.

Vielen Dank für das Rezept!