Rebhühner innen und außen mit Salz würzen und mit Paprika einreiben.
Zwiebeln vierteln, in dünne Streifen geschnittenen Speck, 2 Schinken- und 2 Wurstscheiben in einen Bräter schichten, die Rebhühner darüber legen, mit den restlichen Wurst- und Schinkenscheiben abdecken. Wein angießen, einen Deckel aufsetzen und die Rebhühner im vorgeheizten Backofen bei mäßiger Hitze garen. Bei Bedarf etwas Hühnerbrühe angießen.
Die fertig gegarten Rebhühner aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Pilze putzen, waschen, abtropfen lassen und größere Pilze halbieren oder vierteln. Butter erhitzen, die kleingehackte Schalotte und die geschälte Knoblauchzehe anschwitzen, die Pilze hinzufügen und kurz dünsten. Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und die Sahne unterrühren. Pilze mit dem Bratensatz der Rebhühner mischen, die Rebhühner einlegen und bei geringer Hitze 10 Min. ziehen lassen. Rebhühner halbieren, anrichten, mit den Pilzen umlegen und mit der Petersilie bestreuen.