Koteletts in eine tiefe Schüssel legen, mit einer Marinade aus feinen Schalotten- und Knoblauchscheiben, Petersilie, Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörnern, Cayennepfeffer, Weißwein, Essig und 4 EL Olivenöl übergießen und 2 Tage in der würzenden Flüssigkeit belassen.
Koteletts aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, sorgfältig trocken tupfen und durchschneiden.
Die Marinade durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Restliches Olivenöl stark erhitzen, Schinkenscheiben einlegen und goldbraun werden lassen, die Koteletts einlegen und rasch von beiden Seiten gut anbraten.
Die Butter erhitzen, die halbierten oder in dicke Scheiben geschnittenen Pilze darin schwenken und kurz dünsten.
Nun schichtet man den Schinken, die angebratenen Koteletts und die Pilze abwechselnd in eine Bratenform, gießt etwas Marinade an, fügt einige Korianderkörner und den Orangensaft dazu und schmort alles im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze.