Außerdem die Abtropfflüssigkeit der Tomatenmarmelade.
Das Rezept für Tomatenmarmelade und Gurkenschaum habe ich gesondert eingegeben, da sich dies auch sehr gut als Beilage z.B. zu Steaks oder Fischfilets eignet.
Das Kalbsbries in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, mehrere Stunden wässern, dabei immer wieder das Wasser erneuern. 2 l leicht gesalzenes Wasser mit einer in Scheiben geschnittenen Möhre, einer Porreestange in Scheiben und einem in Würfel geschnittenen Stück Sellerieknolle zum Kochen bringen und ca. 15 Min. köcheln lassen. Das Kalbsbries einlegen und ca. 3 - 4 Min. ziehen lassen. Bries mit dem Schaumlöffel entnehmen und in stark gesalzenes Salzwasser legen, 15 Min. ruhen lassen. Die äußeren Häute entfernen, ebenso eventuell vorhandene Gefäße.

Die gekochten Maronen, das gehackte Rosmarin in eine Pfanne geben und mit dem Kalbsfonds sowie der Abtropfflüssigkeit der Tomatenmarmelade ablöschen. Köcheln lassen, bis die Sauce die Konsistenz eines dünnen Sirups hat.

Das Kalbsbries in Scheiben schneiden, von beiden Seiten leicht bemehlen und in einer Pfanne in der aufgeschäumten Butter von beiden Seiten hell braten.

Je zwei Scheiben Kalbsbries auf einem Teller anrichten, mit der Sauce überziehen. Mit zwei Esslöffeln jeweils ein Klößchen Tomatenmarmelade und Gurkenschaum formen und neben das Kalbsbries setzen.