Das Perlhuhn innen und außen salzen und pfeffern, mit den Speckscheiben umwickeln, in einen Schmortopf geben und in etwas Öl rundum anbraten.
Etwas Wasser angießen und zugedeckt schmoren lassen.

In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen schälen, halbieren, den grünen Keim entfernen, in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, dann abgießen.
Die Zitronen schälen; für einen schönen Kontrast 2 davon vierteln; die dritte Zitrone in Scheiben schneiden.
Alle drei Früchte ebenfalls blanchieren und abgießen.

Wenn das Fleisch zart ist, das Perlhuhn herausnehmen und beiseite legen.
Den Bratansatz mit dem Rancio ablöschen.
Das Huhn halbieren, das Fleisch von der Karkasse lösen und diese zerkleinern.
Zu dem Bratensaft geben und mit dem Kalbsfond aufgießen.
10 Minuten köcheln lassen, dann alles durch ein feines Sieb gießen.
Knoblauchzehen und Zitronen in die Sauce geben, erwärmen und abschmecken.

Das Perlhuhnfleisch in Stücke schneiden, in die Sauce legen und weitere 10 Minuten erhitzen.
Sofort servieren.

Als Beilage eignen sich gedämpfte Kartoffeln oder Reis.