Rehrücken von Sehnen, Häuten und Fett befreien. Die Filets außen und innen (Lenden) längs des Knochen von oben her so lösen, dass das Fleisch sich wegklappen lässt, jedoch nicht ganz abschneiden. Den Rehrücken waschen und trocken tupfen. Aus Olivenöl, Pfeffer, Zitronensaft und dem Knoblauchgranulat (oder der durchgedrückten Zehe) und reichlich gehacktem Dill eine Paste rühren. Kein Salz verwenden, weil Salz dem Rücken Feuchtigkeit entzieht. Die Paste dann unter die Filets streichen, nach dem Zurückklappen den Rücken dann auch außen damit bestreichen. Alles in Haushaltfolie (keine Alufolie) wickeln und im Kühlschrank ca. 24 Stunden marinieren lassen.

Am nächsten Tag: Ofen auf 220 Grad vorheizen. Aus den gewaschenen, ungeschälten Äpfeln die Kerngehäuse entfernen ohne zu durchstoßen (die Äpfel sollen unten geschlossen bleiben). In die so entstandenen Löcher eine Messerspitze Butter schieben und die Löcher mit Preiselbeeren auffüllen. Die Äpfel mit Alufolie ummanteln (nur unten und an den Seiten, nicht oben) und in den Ofen stellen (dort sollen sie insgesamt 30 Minuten verbleiben, wobei sie nach etwa 20 Minuten mit Zucker bestreut werden sollen.

Jetzt den Wildfond im Verhältnis 2:1 mit dem Rotwein mischen und zur Seite stellen.

Ein wenig Pflanzenfett im Bräter auf dem Herd erhitzen und den Rücken dann sehr kurz anbraten (Es sollen sich nur die Poren schließen).

Suppengemüse waschen, putzen und grob zerkleinern. Mit Lorbeerblättern, Pfeffer- und Senfkörner in den Bräter geben und den Rehrücken darauf legen. Das Wildfond-Rotwein-Gemisch hinzugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 220°C braten. Man rechnet mit etwa 13 Minuten je 500 Gramm Rehrücken (rosa) bzw. etwa 13 Min. je 5 cm Fleischdicke. Alle 5 Minuten den Rücken mit dem Sud aus dem Bräter übergießen. Nach etwa 13 Minuten einen kurzen Kontrollschnitt durchführen. Das Fleisch sollte mittendrin einen dunkelrosa Kern haben. Den Rehrücken herausnehmen und in Alufolie wickeln und etwa 5 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit den kompletten Bratensatz in einen kleineren Topf geben und die Lorbeerblätter herausnehmen. Dann den Bratensatz mit einem Mixer pürieren und aufkochen. Creme fraiche und den Saucenbinder einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und erneut aufkochen lassen.

Rotweinsauce zum Rehrücken servieren. Am Knochen oder ausgelöst und in schräge Scheiben tranchiert mit den Äpfeln servieren. Weitere Preiselbeeren dazu stellen.