Fischfilet - Röllchen in Estragon - Schaum

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Zutaten

Fischfilet(s), (Scholle, Seezunge, Rotzunge)
1 große Karotte(n)
  Mangold
Zitrone(n)
Schalotte(n)
  Estragon, frischer
125 ml Wein, lieblich (Kabinett o.ä.)
200 ml Sahne
2 EL Schlagsahne
50 ml Fischbrühe
  Pfeffer, weiß
50 g Butter
  Safran
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Karotte schälen und mit dem Sparschäler in breite, dünne Streifen schneiden. Mangold in großen Stücken von den Stängeln schneiden oder zupfen und waschen. Mangoldblätter 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, Karottenstreifen 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren.

Die Filets ausbreiten, jeweils mit dem Saft der Zitrone beträufeln, mit Mangoldblättern und mit den Karottenstreifen bedecken. Zusammenrollen und die Röllchen mit Staniolpapier fest einpacken, an den Enden gut verschließen, damit kein Saft austreten kann. Die Päckchen für 20 Minuten in sehr heißes, aber nicht kochendes Wasser legen.
In der Zwischenzeit den Estragonschaum kochen.

Die Schalotte fein hacken, Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen, die Schalotte glasig dünsten. Mit Weißwein, Fischbrühe und Sahne aufgießen. Falls keine Fischbrühe vorhanden ist, evtl. nur Wasser oder je nach Geschmack etwas mehr Wein verwenden.
Von fünf Estragonstängeln die Blätter abzupfen und in die Sauce geben. Mit weißem Pfeffer würzen, Safranpulver oder eingeweichte Safranfäden dazu geben. 20 Minuten sehr leise köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Die Sauce abseien, mit einem Pürierstab aufschlagen und am Ende vorsichtig zwei EL geschlagene Sahne unterheben.

Die Fischpäckchen vorsichtig auspacken, dabei den Saft auffangen und in die Sauce geben.
Die Röllchen auf Teller anrichten und einige EL Estragon-Schaum darüber geben.
Dieses Gericht reicht mit Reis für zwei Personen als Hauptessen oder ohne Reis für vier Personen als Vor- oder Zwischengericht.

Kommentare anderer Nutzer


chiara

03.03.2003 11:14 Uhr

ich denke,diese sauce werde ich zu meinem heilbuttfilet machen.könnte auch passen
GC

Fibu68

14.09.2004 15:38 Uhr

Wenn man diese Röllchen serviert, kann man die Gäste ganz schön beeindrucken. War bei mir jedenfalls so. Bekam jede Menge Lob. Die Röllchen schmecken sehr zart und fein. Köstlich.
Fibu68.

Sivi

06.07.2005 11:35 Uhr

Na sowas, wie konnte ich dieses herrliche Rezept nur übersehen? Nun warte ich gespannt darauf, dass mein Mangold im Garten endlich reif zur Ernte ist. Dann wird es das nächste Sonntagsessen!

Nur eine Frage hab ich dazu: Estragon und Safran, harmoniert das gut? Hätte ich auch eine Alternative zum Estragon? Meiner im Garten schmeckt irgendwie nach nix... und im Gemüseladen gibts Estragon nur selten.

Wäre dankbar für einen Tipp.

LG, Sivi

Ingrid_R

06.07.2005 11:42 Uhr

Hallo, Sivi ... ja, es harmoniert. Ich muss dir sagen, daß ich einen sehr guten Estragon im Garten habe, und den Safran aber rein habe, weil mir das ganze Essen am Ende zu blaß war. Es sah wie Diätessen für kranke Leute aus ... aber als die Sauce dann eine kräftigere Farbe bekam, war es fein. Man kann den Safran aber durchaus auch weg lassen. Vielleicht kommts auch auf die Teller oder auf die Stimmung an, ich wollte an dem Tag, als ichs zum esten Mal gemacht habe, einfach mehr Farbe im Teller haben.

Statt Estragon kann man zu Fisch auch immer Dill verwenden, finde ich. Das schmeckt bestimmt auch gut. Den Dill halt dann erst ganz am Ende reingeben. Da braucht man dann bestimmt auch keinen Safran, weil man mit dem Dill ja nicht sparen muß (wie mit dem kräftigen Estragon), und dann wird die Sauce schön grün

Liebe Grüße
Ingrid_R

Loop

29.08.2005 17:14 Uhr

Das hat wirklich sehr lecker geschmeckt. Wir hatten Kartoffeln dazu.

Die Sauce werde ich sicherlich auch mal zu anderen Fischvarianten ausprobieren!

Ingrid_R

04.04.2006 16:48 Uhr

Hallo, auf dem Foto oben hab ich statt Mangold Spinat verwendet. Jetzt im Frühjahr gibt es ja tollen, jungen Spinat!

Viele Grüße
Ingrid_R

leu

06.04.2006 18:02 Uhr

Schönes Bild! Ist ja nicht selbstverständlich!

Grüße von Leu

köchin22

02.06.2006 23:27 Uhr

wie sind den die kcal, fett und kh angaben?


lieber gruß
Karin

eva013

10.10.2006 22:47 Uhr

Hallo @ all,

ich hoffe hier schaut in nächster Zeit mal jemand rein, der das Rezept schon nachgekocht hat, oder vielleicht sogar Kochqueen Ingrid selber. Kann man die Röllchen auch schon am Vortag "einwickeln" und dann am nächsten Tag zubereiten?
Hab sie für ein Schlemmer-Büffet für 30 Portionen vorgesehen und die "Wickelei" kurzfristig wär mir doch etwas zuviel...

Liebe Grüße Eva

Ingrid_R

11.10.2006 08:23 Uhr

Hallo, Eva, mit frischem Fisch (!) kannst du das machen. Aufgetauten TK-Fisch würde ich nicht 24 Stunden liegen lassen, auch nicht im Kühlschrank.

Viele Grüße
Ingrid

curly64

02.09.2007 18:01 Uhr

Heute gab es bei uns diese genialen Röllchen. Ich bin ja dahingeschmolzen. superlecker. Ich habe statt Mangold Spinat genommen. Als Beilage gab es Reis und Möhrenjulienne. Meine Gäste waren auch vollends begeistert. Das gab es bei uns mit Sicherheit nicht zum letzten Mal. Vielen Dank für das tolle Rezept. Ein Bild lade ich auch gleich noch hoch.

Sivi

25.09.2007 20:26 Uhr

Hallo liebe Ingrid,

heute hab ich deinen Estragon-Schaum zu Lachsfilets gemacht.

Also entweder mein Estragon schmeckt intensiver als normal oder ich weiß auch nicht... mir war es definitiv zu viel davon. Dabei hab ich maximal 2 anstatt der empfohlenen 5 Stängel genommen. Leider hat man deshalb auch vom Safran überhaupt nix gemerkt... :-(

Aaaber: Die Sauce hat eine tolle Konsistenz und ist überaus wandelbar, die kommt auf jeden Fall in mein Standard-Repertoire!

Dazu gabs Bandnüdelchen, mit einem Hauch Knobi und in Olivenöl mit Limone geschwenkt. Sehr fein.

LG von Sivi

carrara

09.07.2008 21:37 Uhr

Hallo,

habe die Röllchen, für die ich Limandes verwendet habe, heute im Dampf gegart:

85° - 13 min

Die Garzeit war optimal und vom Geschmack waren wir begeistert.
Die Sauce habe ich etwas abgewandelt: ohne Safran, dafür mit Krabben.

LG Carrara

Jicky

05.09.2008 22:10 Uhr

Hallo,

das gab es heute zum ersten Mal. Ich habe Babyspinat statt Mangold verwendet. Allerdings waren mir die Karotten etwas zu bissfest. Werde sie das nächste Mal etwas länger blanchieren.

Ich habe die Röllchen wie Carrara ebenfalls im Dampfgarer bei 85° für 13 min. gegart. Das Ergebnis war perfekt.

Die Soße ist superlecker, den Safran habe ich allerdings weggelassen. Kann mir diese sehr feine Soße auch gut zu anderen Fischsorten vorstellen.

LG, Jicky

köbes

05.02.2009 14:53 Uhr

Hallo Ingrid,

ein feines Rezept. Habe Schollenfilets genommen - der Preis gab da den Ausschlag. Die Sauce hätte m. E. auch nicht so viel Estragon benötigt. Werde sie das nächste Mal mit Dill probieren und vieleicht einem kleinen Schuß Noilly Prat. Habe allerdings die geschlagene Sahne zum Schluß nicht mehr hinzugefügt, sicher ein Fehler. Dazu gab es in Butter geschwenkte Kartöffelchen und Mangold.

LG
Köbes

susysorglos

10.04.2009 21:08 Uhr

Hallo Ingrid !
Habe heute deine Röllchen ein paar Kollegen serviert die alle total begeistert waren. Habe allerdings Spinat genommen und den Estragon weggelassen, den mag ich nicht.
Aber ansonsten ein super Rezept , wenig aufwand und grosse Wirkung. Das wird es bei uns bestimmt noch öfter geben!
Danke für das tolle Rezept!!
LG
susy

sorci_rives

12.04.2009 18:25 Uhr

Hallo,
die Röllchen gab's an Karfreitag von Seezunge: fein und sehr schön anzuschauen. Wird bestimmt auch mal für Gäste zubereitet. Habe mich über fehlende Gewürze am Fisch gewundert und werde das künftig ändern, weil ich die Röllchen doch leider zu fad fand. Da ich kein Estragon mag, gab es ein Weißweinschaumsößchen à la Schrat mit Safran. Dazu den ersten frischen Spargel in diesem Jahr - einfach KÖSTLICH!!!

LG
sorci

Tschiny

27.09.2009 12:50 Uhr

Hallo

Die Röllchen gab es heute Mittag mit Reis und Rosenkohl. War echt lecker im Geschmack, leicht zum Zubereiten und weg wie nix. Für meinen Vati hab ich die Sosse zu einem Schweineschnitzel gereicht, hat auch wunderbar gepasst.
Ich habe einzig ein wenig nachgewürzt, die Sosse nicht püriert und anstatt der geschlagenen Sahne Sossenbinder genommen. Dank dir fürs Rezept, ist vermerkt bei mir^^

glg Tschiny

veniho

24.11.2009 18:46 Uhr

Hallo,

wirklich ein ganz tolles Rezept. Herzlichen Dank, Ingrid. Es ist viel einfacher in der Zubereitung als man denkt und auf dem Teller superschön anzuschauen.

Leider ist mir der Fisch (Merlan) trotz ganz fester Wickelung ein wenig trocken geworden. Als die 20 Minuten Siedezeit vorbei waren, war meine Sauce nämlich erst gut 10 Minuten am köcheln, so dass die Konsistenz noch nicht ganz stimmte. Dann habe ich den Topf mit dem Fisch einfach vom Herd gezogen, die Röllchen aber, um sie warm zu halten, noch weitere 10 Minuten im warmen Wasser gelassen. Geschmacklich hat's der Sache allerdings keinen Abbruch getan, nur eben ein wenig trocken war's am Schluss. Werde mich das nächste Mal einfach ein bisschen besser timen.

Die Sauce war Hammer. Safran und Estragon harmonieren wirklich spitze. Die Möhren habe ich gut 2 Minuten blanchiert und nach 1 Minute noch Zucchinistreifen (Heute gab's keinen Mangold.) dazu getan. Sehr fein.

Beste Grüße
veniho

mari79

10.12.2009 12:29 Uhr

Hallo Ingrid,

wie groß sollten die Filets sein? Ich habe so an 100-120g pro Filet gedacht. Würde das passen?
LG
Marie

tramdriver

18.01.2010 22:46 Uhr

Hallo!
Toller Gaumengenuß, tolles Rezept und Auge isst mit.
Danke!
LG
Driver

Niccy1107

01.02.2010 13:12 Uhr

Habe die Röllchen am Wochenende als Zwischengang für mei Menü gemacht. Allerdings aufgrund der Jahreszeit und des damit verbundenen Estragonmangels habe ich sie mit Limonenschaum ersviert. War auch lecker, ist sehr gut angekommen und vor allem machen die Röllchen auch optisch richtig was her!!!

Grüße

camouflage165

15.03.2011 19:21 Uhr

5 Sterne für das Rezept. Ich habe Skreifilet genommen, es hat sensationell geschmeckt.
Ein dickes Lob für dieses Rezept!

LG
camouflage165

eva013

10.05.2011 00:18 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Ingrid,

mal wieder ein tolles Rezept von Dir, hatte es gestern auf einem Büffet und ein kleines bisschen Bedenken, ob die Röllchen "halten".

Für alle, die vorbereiten müssen oder wollen, ein kleiner Tipp: ich habe die Röllchen komplett am Vortag zubereitet und in der Alufolie erkalten lassen (da die Filets relativ klein waren, habe ich jeweils zwei "längs" in die Folie gepackt und lediglich 18 Minuten gegart). Die Sauce separat zubereitet und kurz vor dem Servieren die Röllchen ausgepackt und diagonal aufgeschnitten - kalt liessen sie sich deutlich besser schneiden und hielten auch gut zusammen! Nur gaaanz kurz in der Sauce warmziehen lassen und serviert. Witzigerweise waren die paar Röllchen, die übrig blieben, heute morgen immer noch gut "in Form" :-)

Danke für dieses geniale Rezept!

LG Eva

lalalalalalala

22.08.2011 22:16 Uhr

Hallo Ingrid,

ich kann nur sagen *perfekt*

Wir waren vom Geschmack total begeistert. Es ist ein wirklich leichtes Sommeressen ..... habe das Gemüse aus dem Garten verwendet ......... mit Reis dazu lecker.

Foto lade ich hoch.

Liebe Grüsse
Elfi

FrlCora

20.11.2011 18:24 Uhr

Vielen lieben Dank für das feine Rezept :-) Es ist super angekommen, sieht toll aus und total stressfrei :-)

dm0303

01.12.2011 21:45 Uhr

Hallo Ingrid_R,

ich hab da ma ne Frage *rotwerd*
Öhm ich wollt das Essen gern zu meinem Weihnachtsmenü machen. Hab mich jetzt ma in der Gemüseabteilung, doch leider gibts jetzt im Winter weder jungen Spinat noch Mangold. Zumindest hab ich keinen entdeckt. Kann man noch etwas anderes verwenden? Ich dachte an Wirsing. Hab aber keine Ahnung. Oder gibts doch noch iwas anders?

Dann noch ne andere Frage. Wie bekomm ich denn die tollen Pyramiden mit dem Reis hin? Denn einfach nur in die Tasse und die Tasse dann stürzen reicht doch nich, oder?

Ok Aller Guten Dinge sind drei ;-) Kannst du einen Wein dazu empfehlen?

Ich wäre über Hilfen sehr dankbar.

dm0303

PS: Ich wünsch euch eine schöne Adventszeit, ein schönes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

hexxana

18.11.2012 08:28 Uhr

Hallo!

Danke schön für dieses Rezept! Ich habe es mit Heilbuttfilet bereitet. Den restlichen Mangold habe ich ganz klein geschnipselt und am Ende mit an die Sauce gegeben, ein Gedicht!

Dazu gab es wie vorgeschlagen eine Wildreis-Mischung.

Super vorzubereiten und einfach..........toll.

Liebe Grüße
Sue

sorci_rives

23.03.2014 13:00 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

bin "Wiederholungstäterin" und habe mich entgegen anderer bisheriger Erfahrung mal an Estragon gewagt ... Das Sößchen ist echt der Knaller und ich werde sie künftig auch für andere Fischgerichte verwenden.

Eine kleine Empfehlung zum Fisch: Die Filets zwischen Plastikfolie leicht plattieren.

Bisous
sorci

sharline09

20.04.2014 00:48 Uhr

Hallo Ihr Lieben!

Ich habe ein Problem: alle Zutaten im Hause, nur diese Folie nicht. Gibt es da eine Alternative? Kann ich nicht einfach Alufolie nehmen oder wird es eher schief gehen im Wasserbad?

Ich freue mich schon das Rezept nach zu kochen :-)

nightbaker

11.05.2014 20:13 Uhr

oooooh war das lecker. Ich hätte nicht gedacht, dass das Garen in der Folie so wunderbar klappt, aber es war wirklich saftig und auf den Punkt (bei 5 Minuten längerer Garzeit). Einen Minipünktchen möchte ich abziehen, da mir doch ein ganz klein wenig Würze gefehlt hat. Aber das ist ja geschmacksache.
Der Estragonschaum war auch wirklich super lecker !
Rezept wird fest gespeichert und ist absolut zu empfehlen. Ich habe Schollenfilet genommen und frischen Blattspinat anstelle Mangold. Mit den Möhren das hat auch super geklappt (5 Minuten blanchiert) und sieht toll aus.
Vielen Dank.
nightbaker

westfalentrixe

24.07.2014 16:42 Uhr

Hallo,

es war zwar ein ziemliches Gefummel, aber es hat sich wirklich gelohnt.

Optisch und geschmacklich ein Highlight. Schade, dass Ingrid nicht mehr hier mitmischt, ihre Rezepte sind echt super.

LG Trixe

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