Fischfilet - Röllchen in Estragon - Schaum

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Zutaten

Fischfilet(s), (Scholle, Seezunge, Rotzunge)
1 große Karotte(n)
  Mangold
Zitrone(n)
Schalotte(n)
  Estragon, frischer
125 ml Wein, lieblich (Kabinett o.ä.)
200 ml Sahne
2 EL Schlagsahne
50 ml Fischbrühe
  Pfeffer, weiß
50 g Butter
  Safran
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Karotte schälen und mit dem Sparschäler in breite, dünne Streifen schneiden. Mangold in großen Stücken von den Stängeln schneiden oder zupfen und waschen. Mangoldblätter 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, Karottenstreifen 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren.

Die Filets ausbreiten, jeweils mit dem Saft der Zitrone beträufeln, mit Mangoldblättern und mit den Karottenstreifen bedecken. Zusammenrollen und die Röllchen mit Staniolpapier fest einpacken, an den Enden gut verschließen, damit kein Saft austreten kann. Die Päckchen für 20 Minuten in sehr heißes, aber nicht kochendes Wasser legen.
In der Zwischenzeit den Estragonschaum kochen.

Die Schalotte fein hacken, Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen, die Schalotte glasig dünsten. Mit Weißwein, Fischbrühe und Sahne aufgießen. Falls keine Fischbrühe vorhanden ist, evtl. nur Wasser oder je nach Geschmack etwas mehr Wein verwenden.
Von fünf Estragonstängeln die Blätter abzupfen und in die Sauce geben. Mit weißem Pfeffer würzen, Safranpulver oder eingeweichte Safranfäden dazu geben. 20 Minuten sehr leise köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Die Sauce abseien, mit einem Pürierstab aufschlagen und am Ende vorsichtig zwei EL geschlagene Sahne unterheben.

Die Fischpäckchen vorsichtig auspacken, dabei den Saft auffangen und in die Sauce geben.
Die Röllchen auf Teller anrichten und einige EL Estragon-Schaum darüber geben.
Dieses Gericht reicht mit Reis für zwei Personen als Hauptessen oder ohne Reis für vier Personen als Vor- oder Zwischengericht.

Kommentare anderer Nutzer


chiara

03.03.2003 11:14 Uhr

ich denke,diese sauce werde ich zu meinem heilbuttfilet machen.könnte auch passen
GC
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Fibu68

14.09.2004 15:38 Uhr

Wenn man diese Röllchen serviert, kann man die Gäste ganz schön beeindrucken. War bei mir jedenfalls so. Bekam jede Menge Lob. Die Röllchen schmecken sehr zart und fein. Köstlich.
Fibu68.
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Sivi

06.07.2005 11:35 Uhr

Na sowas, wie konnte ich dieses herrliche Rezept nur übersehen? Nun warte ich gespannt darauf, dass mein Mangold im Garten endlich reif zur Ernte ist. Dann wird es das nächste Sonntagsessen!

Nur eine Frage hab ich dazu: Estragon und Safran, harmoniert das gut? Hätte ich auch eine Alternative zum Estragon? Meiner im Garten schmeckt irgendwie nach nix... und im Gemüseladen gibts Estragon nur selten.

Wäre dankbar für einen Tipp.

LG, Sivi
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Ingrid_R

06.07.2005 11:42 Uhr

Hallo, Sivi ... ja, es harmoniert. Ich muss dir sagen, daß ich einen sehr guten Estragon im Garten habe, und den Safran aber rein habe, weil mir das ganze Essen am Ende zu blaß war. Es sah wie Diätessen für kranke Leute aus ... aber als die Sauce dann eine kräftigere Farbe bekam, war es fein. Man kann den Safran aber durchaus auch weg lassen. Vielleicht kommts auch auf die Teller oder auf die Stimmung an, ich wollte an dem Tag, als ichs zum esten Mal gemacht habe, einfach mehr Farbe im Teller haben.

Statt Estragon kann man zu Fisch auch immer Dill verwenden, finde ich. Das schmeckt bestimmt auch gut. Den Dill halt dann erst ganz am Ende reingeben. Da braucht man dann bestimmt auch keinen Safran, weil man mit dem Dill ja nicht sparen muß (wie mit dem kräftigen Estragon), und dann wird die Sauce schön grün

Liebe Grüße
Ingrid_R
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Loop

29.08.2005 17:14 Uhr

Das hat wirklich sehr lecker geschmeckt. Wir hatten Kartoffeln dazu.

Die Sauce werde ich sicherlich auch mal zu anderen Fischvarianten ausprobieren!
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Die neusten Kommentare:


sorci_rives

23.03.2014 13:00 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

bin "Wiederholungstäterin" und habe mich entgegen anderer bisheriger Erfahrung mal an Estragon gewagt ... Das Sößchen ist echt der Knaller und ich werde sie künftig auch für andere Fischgerichte verwenden.

Eine kleine Empfehlung zum Fisch: Die Filets zwischen Plastikfolie leicht plattieren.

Bisous
sorci
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sharline09

20.04.2014 00:48 Uhr

Hallo Ihr Lieben!

Ich habe ein Problem: alle Zutaten im Hause, nur diese Folie nicht. Gibt es da eine Alternative? Kann ich nicht einfach Alufolie nehmen oder wird es eher schief gehen im Wasserbad?

Ich freue mich schon das Rezept nach zu kochen :-)
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nightbaker

11.05.2014 20:13 Uhr

oooooh war das lecker. Ich hätte nicht gedacht, dass das Garen in der Folie so wunderbar klappt, aber es war wirklich saftig und auf den Punkt (bei 5 Minuten längerer Garzeit). Einen Minipünktchen möchte ich abziehen, da mir doch ein ganz klein wenig Würze gefehlt hat. Aber das ist ja geschmacksache.
Der Estragonschaum war auch wirklich super lecker !
Rezept wird fest gespeichert und ist absolut zu empfehlen. Ich habe Schollenfilet genommen und frischen Blattspinat anstelle Mangold. Mit den Möhren das hat auch super geklappt (5 Minuten blanchiert) und sieht toll aus.
Vielen Dank.
nightbaker
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westfalentrixe

24.07.2014 16:42 Uhr

Hallo,

es war zwar ein ziemliches Gefummel, aber es hat sich wirklich gelohnt.

Optisch und geschmacklich ein Highlight. Schade, dass Ingrid nicht mehr hier mitmischt, ihre Rezepte sind echt super.

LG Trixe
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sorci_rives

29.03.2015 21:34 Uhr

Hallo wieder mal,

diesmal haben die Röllchen nicht gut gehalten und die blanchierten Karotten und Mangoldblätter hatten noch zu viel Biss, da sie das Ziehen im eingerollten Fisch nicht wirklich nachgegart hat. Außerdem fehlte etwas Würze an bzw. in den Röllchen. Das nächste Mal werde ich wohl eher etwas länger blanchieren und sowas wie eine Farce als Würze und "Klebemitel" vorsehen.
Eingewickelt habe ich sie erst in Frischhaltefolie und dann in Alu damit nichts verwässert wird.

Bisous
sorci
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