Mehl, Käse, Milch und Eier verquirlen. Leicht salzen, zugedeckt beiseite stellen und etwa 10 Minuten ausquellen lassen.
Den Schnittlauch abbrausen, trocken tupfen, in feine Röllchen schneiden und unter den Teig rühren.
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Nacheinander 2 große Pfannkuchen ausbacken, dabei einmal wenden.
Die Pfannkuchen einzeln einrollen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Butter in einem großen Topf erhitzen. Das Suppengemüse darin andünsten. Mit Brühe aufgießen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Brühe durch ein Sieb gießen und wieder zurück in den Topf geben. Kurz erhitzen, mit Salz, Pfeffer, Sherry würzen.
Pfannkuchen in schmale Scheiben schneiden, in vier Suppenteller verteilen. Heiße Brühe darüber gießen und nach Belieben mit Schnittlauch garnieren.