Die frischen Heringe putzen und filetieren. Die Zwiebel in Ringe und die Möhre in Scheiben schneiden.
Den Essig und Weißwein zusammen mit den Möhren, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren, dem Thymian, dem Salz und Zucker erhitzen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Die Heringsfilets in eine feuerfeste Form legen, mit dem Dill und den Zwiebelringen bestreuen und anschließend mit dem heißen Sud übergießen. Abkühlen lassen und in der Zwischenzeit die Gewürzgurken der Länge nach vierteln oder halbieren. Die Heringsfilets jeweils um einen Gurkenstreifen wickeln und mit einem Zahnstocher befestigen. Dann die Rollmöpse wieder in die Marinade legen und zugedeckt 4 bis 6 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.