Die Forellen von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Forelle mit einer Scheibe Schinken füllen und anschließend mit einer weiteren Scheibe umwickeln. Den Kopf und Schwanz jeweils frei lassen. Die Fische mit Zahnstochern verschließen oder mit Küchengarn umschnüren.
Das Mehl auf einer großen Platte verteilen. Die Forellen nacheinander darin wenden; überschüssiges Mehl abklopfen.
In einer großen Pfanne das Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Forellen hineinlegen und von jeder Seite in etwa 4 Min. goldbraun braten. Auf eine vorgewärmte Platte legen. Die Zahnstocher oder das Küchengarn entfernen.
Nach Belieben den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und bei großer Hitze vom Pfannenboden losrühren. Von der Kochstelle nehmen und die Sauce über den Fisch gießen.
Die Forellen mit den Zitronenspalten garnieren und sofort servieren.