Die Lammkeule von überschüssigem Fett und Sehnen befreien. In einem Mörser Minze, Speck, Paprika, 1 TL Salz, ½ TL Pfeffer und 2 EL des Essigs zu einer Paste verarbeiten. Das Innere der Lammkeule gleichmäßig damit einreiben. Die Keule zusammenrollen und fest mit Küchengarn verschnüren. In Klarsichtfolie einschlagen und 12-24 Stunden in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 200° vorheizen.
Das Fleisch aus der Folie befreien und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen.
Die Lammkeule auf einen Gittereinsatz in eine Bratenpfanne legen. In einer kleinen Schüssel das Olivenöl und den restlichen Essig verrühren. Das Fleisch leicht mit der Mischung einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in den Ofen schieben und während des Bratens alle 8-10 Min. mit der Essig-Öl-Mischung überziehen.
Die Garzeit richtet sich nach dem gewünschten Gargrad: 45-50 Min. für »blutig«, 55-60 Min. für »rosa«.
Die Lammkeule auf eine vorgewärmte Platte legen und 10 Min. ruhen lassen. Die Schnüre entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden und servieren.