Rotwein, Essig, Wasser, Salz, Sauerbratengewürz und in Scheiben geschnittene Karotten zum Kochen bringen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Diesen Sud dann abkühlen lassen.
Den Lammschlegel in die Beize legen und die in Scheiben geschnittene Zitrone obendrauf legen.
Das Fleisch 2-3 Tage in der Beize an einem kühlen Ort ziehen lassen. Dabei ab und zu umdrehen.

Den Lammschlegel aus der Beize nehmen und gut abtropfen lassen. Fett in einem Topf erhitzen und den Schlegel von allen Seiten gut abraten. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern der Provence würzen.
Mit dem Sud der Beize aufgießen und die geschälte, gewürfelte Tomate dazugeben.

Ca. 50-60 Minuten (je nach Größe des Schlegels) köcheln lassen.

Die Soße zum Schluss mit Stärkemehl binden und den Sauerrahm zugeben.
Nach Geschmack kann man noch Preiselbeeren unterrühren.