Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden (ca. 1 cm große Rauten). Die Schwarte (nicht das Fleisch!) zwei Stunden lang wässern.

Danach das Fleisch trocken tupfen, salzen (besonders zwischen den Einschnitten) und pfeffern. Fleisch in einem backofenfesten Bräter von allen Seiten in gutem Öl anbraten - nur nicht auf der Schwarte, anschließend aus dem Bräter nehmen. Die halben Zwiebelringe im Fleischfett schwach goldgelb andünsten. Das Fleisch wieder mit der Schwarte nach oben auf die Zwiebeln legen.

In den auf 200°C vorgeheizten Backofen geben und mit etwas Pils angießen (in der ersten halben Stunde nicht über das Fleisch gießen, sonst wird es nicht knusprig). Mit der Zeit insgesamt mit 0,5 l Pils begießen. Nach einer halben Stunde die Temperatur auf etwa 180°C reduzieren. Fleisch immer wieder begießen, sonst wird es trocken. Der Braten muss etwa 2,5 Stunden im Ofen bleiben.

Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen und etwas ruhen lassen. Die Sauce mit einem Pürierstab pürieren, eventuell mit etwas Wasser verlängern, falls sie zu dick ist. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Muskat abschmecken.

Dazu passen Knödel, Nudeln, Salat, Rotkohl, Rosenkohl usw.