Das Hirschrückenfilet in 8 Medaillons schneiden. Ganz leicht flachdrücken und mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. In 60 g heißer Butter auf beiden Seiten in einer Pfanne so lange braten, bis die Medaillons eine schöne Farbe annehmen, aber innen noch rosa sind. Medaillons herausnehmen und warmstellen.

Den Bratenfond mit Madeira und Cognac ablöschen, Wildfond zugießen (fertigen Fond verwenden oder aus Wildknochen mit Suppengemüse selbst zubereiten) und so lange einkochen lassen, bis der Fond leicht bindet. Dann nimmt man die Pfanne vom Feuer und verfeinert den Fond mit der Holunderkonfitüre und 50 g frischer Butter.

Teller wärmen, die Sauce in die Tellermitte zu einem Saucenspiegel gießen und die Hirschmedaillons darauf anrichten. Sofort servieren.

Dazu passen Kartoffelkroketten oder Spätzle.