Die Steinpilze unter fließendem Wasser abspülen und in 1/4 l lauwarmem Wasser ausquellen lassen. Wirsing putzen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 10-15 Minuten kochen. Unter kaltem Wasser abkühlen lassen und die 16 äußeren Blätter ablösen. Brot entrinden und in etwas Wasser einweichen. Zwiebeln pellen und fein würfeln.
Das Hackfleisch mit Zwiebeln, ausgedrücktem Brot, Eiern, Senf, Pfeffer und Salz verkneten.

Die Blattrippen flachschneiden. Jeweils 2 Blätter aufeinanderlegen und 1/8 der Hackfleischmasse darauf geben. Blätter zusammenrollen und mit einem Küchentuch zusammenpressen.

Die Wirsingrouladen in dem heißen Butterschmalz rundherum anbraten – dabei zuerst auf die Nahtstelle legen. Steinpilze mitsamt ihrem Einweichwasser und die Rinderbrühe zugeben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 40-45 Minuten garen. Die Rouladen herausnehmen und warm stellen. Crème fraiche in die Sauce rühren, salzen und pfeffern. Saucenbinder einrühren und einmal aufkochen lassen.

Die Rouladen auf Tellern anrichten, mit der Sauce begießen und sofort servieren.