Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eigelb über einem heißen Wasserbad mit 1 Prise Salz schaumig schlagen und dabei löffelweise den Zitronensaft zugeben. Solange verrühren, bis der Schaum feinporig und leicht dicklich wird. Sauce mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und sofort servieren.
Schmeckt sehr gut zu Fisch und Pellkartoffeln, zu hellem Fleisch, Geflügel oder Kalbsschnitzel.