Kalbfleisch in 4 cm große Würfel schneiden. Tomaten kurz überbrühen, häuten, quer halbieren und entkernen, in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Staudensellerie waschen und putzen, alles fein würfeln. In einer Pfanne die Hälfte der Butter mit dem Olivenöl erhitzen, das Fleisch bei mittlerer Hitze rundum leicht anbräunen. Zwiebeln, Knoblauch und Staudensellerie bei mäßiger Hitze 5 Minuten mitbraten. Die Tomatenstücke unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Die Mischung in einen ofenfesten Topf geben. Tomatenmark mit Weißwein verrühren und darüber gießen. Die restliche Butter in kleinen Stücken darauf verteilen. Den Topf mit Alufolie verschließen und in den kalten Backofen stellen.

Bei 200°C (Mitte, Umluft 180°C) 1 Stunde garen. Dann den Ofen auf 175°C (Umluft 160°C) zurückschalten, die Nudeln und 1/2 Liter heißes Wasser untermischen, nachsalzen. Noch 20 Minuten garen, zwischendurch einmal kräftig durchrühren und nach Bedarf etwas Wasser nachgießen. Die Folie abnehmen und den Käse über Fleisch und Nudeln streuen. Noch 10 Minuten offen im Ofen backen.

Dazu passt ein frischer, gut gekühlter Rosé oder Weißwein oder Retsina.