Die Kartoffeln kochen, abgießen und kalt abschrecken.
Spargel schälen und in kochendem Wasser gar ziehen lassen (ca. 20-30 min).

Das Toastbrot entrinden, im Mixer zu feinen Bröseln zermahlen und mit den Kräutern und etwas Salz zu einer einheitlichen Masse vermengen.

Inzwischen die Kartoffeln pellen, zerstoßen oder pürieren (nach Geschmack) und mit der Milch glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Wieder erwärmen.

Die Zanderfilets trocken tupfen, durch das Eiweiß ziehen und von beiden Seiten in den zerbröselten Toastbrot-Flocken wenden. Etwas andrücken und die Filets in einer Pfanne mit heißem Öl ausbacken.

Inzwischen Das Eigelb über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse voluminös wird. Dann den Wein und den Sud unter ständigem Schlagen zugeben, sodass eine dickliche Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Dill abschmecken und zuletzt die Sahne unterheben.
Zum Schluss auch die Sahne unter das Kartoffelpüree heben.

Die gebratenen Zanderfilets nun mit Spargel, Kartoffelpüree und Dill-Hollandaise anrichten.