Leitão assadoà beirada

Das Spanferkel von innen und außen sorgfältig waschen.
Für die Füllung die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Leber hineingeben und etwa 5 Min. sautieren, bis sie eine leicht bräunliche Farbe angenommen hat. Mit einer Schaumkelle auf einen Teller legen und beiseite stellen. Die Zwiebeln in die in der Pfanne verbliebene Butter geben und in etwa 15 Min. goldgelb werden lassen. Die Tomaten hinzufügen und unter häufigem Rühren 5 Min. mitgaren. Die Leber mit dem Schinken und den Oliven zurück in die Pfanne geben. Die Mehl-Wasser-Mischung einrühren und 5 Min. kochen lassen, bis das Mehl vollständig gebunden hat. Zur weiteren Bindung die Eigelbe oder das ganze Ei unterziehen, die Hitze auf ganz niedrige Stufe stellen und die Füllung weitere 5 Min. eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen. Die Masse in die Bauchhöhle des Spanferkels füllen und das Tier mit Küchengarn zunähen.

Für die Marinade in einer kleinen Schüssel das Schweineschmalz oder Olivenöl, den Schinkenspeck, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer verrühren. Die gesamte Außenseite des Spanferkels sorgfältig mit der Mischung einreiben. Falls man das Ferkel ohne Füllung zubereitet, auch das Innere des Tieres damit einreiben. Die Marinade bei Zimmertemperatur 2 Stunden einwirken lassen.

Den Ofen auf 220° vorheizen. Die Ohren und den Schwanz des Spanferkels mit Alufolie umwickeln. Das Schwein aufrecht auf einen Gittereinsatz in der Bratenpfanne setzen und 20 Min. im Ofen garen. Die Temperatur auf 180° herunterstellen und noch 1 Std. braten.
Währenddessen alle 15 Min. mit Weißwein übergießen. Das Spanferkel umdrehen und weitergaren, bis ein an der dicksten Stelle eingeführtes Fleischthermometer 65° misst (etwa 1 Stunde).

Das Spanferkel vorsichtig auf ein Tranchierbrett legen. Den Kopf abtrennen und die Füllung herauslöffeln. Die knusprige Haut abtrennen und anschließend das Schwein in 4 Teile zerteilen. Die Schultern und Keulen auslösen, die Rippchen abtrennen. Das Fleisch und die Haut auf einer großen Platte anrichten uns servieren.