Die Poularde unter fließend kaltem Wasser innen und außen waschen und gut trocken tupfen.
Die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken. Die Chilischoten halbieren, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Beides zusammen mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Die Poularde in eine Schüssel legen, mit der Marinade einpinseln, zudecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Für die Füllung Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin goldgelb anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Innereien und das Hackfleisch 5 Min. mitdünsten. Die Mischung in einer Schüssel erkalten lassen. Inzwischen die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Den Schinken in feine Streifen schneiden. Die Eier schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Oliven entkernen und in Streifen schneiden. Tomaten, Schinken, Eier und Oliven zu der Hackfleischmischung geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Pfefferminze würzen. Alle Zutaten für die Füllung miteinander vermischen. Zum Schluss das Ei unterarbeiten, es sorgt für die nötige Bindung. Die Poularde aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit der Hackfleischmischung füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen.
Die gefüllte Poularde in eine entsprechend große, feuerfeste Form legen und bei 200° im vorgeheizten Ofen 40-50 Min. braten, dabei mit dem Bratensaft, der restlichen Marinade und dem Geflügelfond begießen. Herausnehmen und mit den gehackten Kräutern bestreuen.