Die Gambas waschen, trocknen und in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen, fein hacken, mit Limettensaft, 10 EL Olivenöl, Ingwer, Cayennepfeffer, Koriander und Salz vermischen und über die Gambas geben. Die Schüssel mit Folie abdecken und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Für die Sauce (Relish) die Papaya und Mango schälen, entkernen, in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Paprika und Chilischote entkernen, fein hacken und zu den Früchten hinzufügen. Nun den Limettensaft und den Abrieb mit der Petersilie und dem Koriandergrün dazugeben. Das Olivenöl unterheben und mit braunem Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Gambas darin von beiden Seiten anbraten. Mit etwas Marinade ablöschen und die Gambas zu Ende garen.

Die Gambas und das Relish portionsweise auf Tellern anrichten.