Zuerst Zahnstocher in kaltes Wasser einlegen. Mit ihnen werden die Kalbsschnitzel später fixiert.

Die Kalbsschnitzel gründlich von beiden Seiten klopfen. Längs halbieren und leicht salzen.
Schalottenwürfel mit gehackten Sardellen, Kapern, Meerrettich, Senf und Crème fraiche vermischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken (nach Belieben auch mit einem Spritzer Limettensaft und einer Prise Zucker).
Die Masse gleichmäßig auf jeweils zwei Drittel der Schnitzel verteilen und festdrücken. Das Fleisch aufrollen und straff in je eine Scheibe Speck einwickeln. Mit den Zahnstochern feststecken und mit einem Sieb die Rouladen ganz leicht mit Mehl bestäuben.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Rouladen von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Den Bratensatz mit Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Mit Weißwein und Sahne aufgießen, erneut etwas einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Rouladen wieder in die Pfanne geben und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Hitze ca. zehn Minuten köcheln lassen. Wenn nötig, Sauce noch einmal abschmecken (nun auch mit Limettensaft).

Rouladen evtl. teilen, Zahnstocher entfernen und mit der Sauce servieren.

Dazu schmeckt Gemüse nach Wunsch (bei mir gibt's meistens was Grünes, aus farblichen Gründen, mit Muskat in Butter geschwenkten Brokkoli z.B.) und Reis, Kartoffeln, Weißbrot oder was das Herz sonst noch begehrt. Ein gutes Glas Weißwein dazu vollendet den Genuss.