Rucola putzen, waschen und gut trocken schleudern. Auf Vorspeisenteller anrichten. Speck in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne sanft ausbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im verbleibenden Bratfett die in kleine Würfel geschnittenen Weißbrotscheiben anrösten, sobald sie das Fett aufgenommen haben, die Butter dazugeben. Goldbraun rösten und zum Schluss den Knoblauch dazudrücken. Wasser mit Salz und Essig aufkochen. Die Eier einzeln in eine Schöpfkelle geben und vorsichtig in das kochende Wasser gleiten lassen. Die Eier etwa 5-6 Min. pochieren, dann vorsichtig herausheben und ebenfalls abtrocknen. Zum Servieren jeweils ein Ei in die Mitte des Salatbetts setzen, mit Speck und Croutons bestreuen und schließlich mit der Marinade aus Apfelessig, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Schnittlauchröllchen beträufeln.