Etwas aufwendig, aber die Mühe lohnt sich.

Fleisch schneiden in Richtung der Fasern zu kleinen Streifen. Die Zwiebeln klein zerhacken, möglichst fein. Die Zitronen auspressen und den Estragon lauwarm waschen, etwas trocken schütteln und die Blätter fein zerhacken. Die holzigen Enden der Spargelstangen abschneiden und den Rest in etwa fingerdicke Stücke schneiden. Die Tomaten kurz überbrühen und die Haut entfernen. Danach ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Der Reis sollte nur garen. Anfangs kurz aufkochen und dann einfach etwa 20 - 23 Minuten garen lassen, damit er etwas körnig bleibt.

In der Zwischenzeit das ÖL langsam in der Pfanne erhitzen und die Fleischstreifen zusammen mit dem Estragon bei mittlerer Hitze und andauerndem Wenden etwa 3 Minuten braten, bis es leicht angebräunt erscheint. Danach gleich wieder aus der Pfanne entfernen und auf einen beigestellten Teller verwahren. Nun den Spargel, die Zwiebeln und die Zitronenschale in die Pfanne tun und ebenfalls anbraten. Den Fond mit dem Zitronensaft hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Das Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze in etwa 5 Minuten gerade eben bissfest garen.

Fleisch und Créme fraîche dazugeben und ausdauernd rühren und langsam erhitzen - keinesfalls mehr aufkochen lassen! Das Ganze nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zutaten nun auf vorher gewärmten Tellern verteilen und zudecken. Die Tomaten in die Pfanne geben und bei nun starker Hitze unter ständigem Rühren schmoren. Ebenfalls mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und den Reis nun untermischen.

Dann neben dem Putenragout anrichten.