Für die Biskuitmasse Eiweiß und Wasser sehr steif schlagen, danach Zucker und Vanillezucker unter Schlagen einrieseln lassen. Eigelb bei niedrigster Stufe des Handrührgeräts leicht unter die Eiweißmasse ziehen. Zuletzt ein Gemisch aus 60 g Mondamin, Mehl, Kakao und Backpulver unterheben.

Die Biskuitmasse in eine nur am Boden gefettete Springform (26 cm) füllen und im auf 175-200°C vorgeheizten Backofen 30 min backen. Biskuitboden erkalten lassen und in 3 Platten teilen.

Birnen abtropfen lassen und in Würfel schneiden. 250 ml des Birnensaftes mit der Zimtstange, den Nelken und nach Wunsch mit etwas Zucker aufkochen. Mondamin mit 2 EL kaltem Wasser anrühren, in den kochenden Birnensaft geben und kurz aufkochen. Birnenstücke dazugeben und abkühlen lassen. Gewürze entfernen.

Die Birnenmasse auf dem ersten Boden verteilen, Sahne steif schlagen. Etwas Sahne auf die Birnen streichen. Den zweiten Boden auflegen, mit Birnengeist tränken und mit Sahne bestreichen. Den letzten Boden daraufsetzen.

Oberfläche und Rand der Torte mit Sahne bestreichen und die Torte mit Sahnetupfen garnieren. Mit einem Sparschäler von der Schokolade Späne hobeln. Die Birne halbieren, entkernen, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Torte mit Schokospänen und den Birnenspalten verzieren.