Henglein
Rama Cremefine
| Brauner Fond
Estouffade
| 3 kg | Rind, (fleischige Rinderhesse) |
| 3 kg | Kalb, (Kalbshesse) |
| 1 | Knochen, (blanchierter Schinkenknochen) |
| 500 g | Speck - Schwarte, frische blanchierte oder Kalbsfuss |
| 400 g | Karotte(n), grob zerkleinern |
| 400 g | Zwiebel(n), grob zerkleinern |
| 50 g | Petersilie (Stiele) |
| 5 g | Thymian, frischen |
| 2 g | Lorbeerblätter |
| 1 | Knoblauchzehe(n), frische ohne Grün |
Zubereitung
Zubereitung:
Das Fleisch ausbeinen.
Mit den zerhackten, im Ofen leicht gebräunten Knochen, dem angerösteten Gemüse, der Speckschwarte und 7 Liter Wasser einen Fond ansetzen. 12 Stunden langsam simmern.
Immer wieder Wasserstand nachfüllen mit kochendem Wasser.
Das in mandarinengroße Würfel geschnittene Fleisch anrösten. Mit Fond ablöschen.
Deglacieren. Mit Fond ablöschen.
Deglacieren. Mit Fond ablöschen
Deglacieren. Mit Rest vom Fond auffüllen.
5 Stunden sehr langsam dünsten (mit Deckel!)
Lorbeer nach ca. 4 Stunden dazu geben, Kräuter und Knobi 1/4 Stunde vor Ende der Garzeit.
Durch Spitzsieb und Passiertuch passieren.
Anmerkung:
Wenn ein Fond zu seiner Zubereitung irgendwelche Knochen, und insbesondere Rindsknochen, beinhaltet, so wird geraten, erst aus den Knochen einen Fond anzusetzen und diesen 12 - 15 Stunden zu Simmern und mit diesem dann das Fleisch anzugießen.
Fehler:
Färben durch zu starkes Anrösten.
Zu starkes und zu langes Simmern.
Wasserstand nicht beachtet.
Nicht entfettet.
Keine Zeit zur Pflege des Fond.
Das Fleisch ausbeinen.
Mit den zerhackten, im Ofen leicht gebräunten Knochen, dem angerösteten Gemüse, der Speckschwarte und 7 Liter Wasser einen Fond ansetzen. 12 Stunden langsam simmern.
Immer wieder Wasserstand nachfüllen mit kochendem Wasser.
Das in mandarinengroße Würfel geschnittene Fleisch anrösten. Mit Fond ablöschen.
Deglacieren. Mit Fond ablöschen.
Deglacieren. Mit Fond ablöschen
Deglacieren. Mit Rest vom Fond auffüllen.
5 Stunden sehr langsam dünsten (mit Deckel!)
Lorbeer nach ca. 4 Stunden dazu geben, Kräuter und Knobi 1/4 Stunde vor Ende der Garzeit.
Durch Spitzsieb und Passiertuch passieren.
Anmerkung:
Wenn ein Fond zu seiner Zubereitung irgendwelche Knochen, und insbesondere Rindsknochen, beinhaltet, so wird geraten, erst aus den Knochen einen Fond anzusetzen und diesen 12 - 15 Stunden zu Simmern und mit diesem dann das Fleisch anzugießen.
Fehler:
Färben durch zu starkes Anrösten.
Zu starkes und zu langes Simmern.
Wasserstand nicht beachtet.
Nicht entfettet.
Keine Zeit zur Pflege des Fond.
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Kommentare anderer Nutzer
23.10.2007 16:34
lafontaine 
sagt:
sagt: 13.03.2012 12:01
Falls interesse habe ich auch gerade ein rezept für Fond Online gestellt!!
lg
lg
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