2 Backbleche mit Backpapier belegen. Pro Blech mit einer Untertasse (16 cm Durchmesser) 3 Kreise markieren. Eigelb, 25 g Zucker und 1 Prise Salz cremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Die Hälfte des Eischnees unter die Eigelbmasse heben. Den restlichen Eischnee darauf geben, das Mehl darüber sieben. Die Sahne dazugeben und alles vorsichtig miteinander vermengen.
Die Masse mit einer Palette gleichmäßig innerhalb der 3 Kreise verstreichen. Nacheinander jeweils 3 Omelette (1 Blech) im vorgeheizten Backofen bei 250°C auf der 2. Einschubleiste von unten 4 Minuten backen. Mit dem Papier vom Backblech ziehen und abkühlen lassen.
Von 1 Zitrone die Schale dünn abreiben, beide Zitronen auspressen. Den Zucker in 8 EL Saft bei milder Hitze auflösen. 3 EL Flüssigkeit abnehmen und mit der Speisestärke verrühren. Den restlichen Saft aufkochen, die angerührte Speisestärke dazugeben und unter Rühren aufkochen. Die Zitronenschale unterrühren, die Masse abkühlen lassen.
Die Erdbeeren vierteln. Die Omelettes mit dem Papier wenden, das Papier vorsichtig abziehen. Die Omelettes auf der hellen Seite jeweils zur Hälfte mit Konfitüre bestreichen und mit den Erdbeeren belegen.
Die Schlagsahne steif schlagen. Die Zitronensauce mit einem Schneebesen unterheben. Die Zitronensahne mit einem Spritzbeutel mit großer Lochtülle jeweils halbkreisförmig auf die belegten Omeletteshälften spritzen. Die andere Hälfte darüber klappen, etwas andrücken und mit Puderzucker bestäuben.