Spinat in Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und gut abtrocknen.
Das Fleisch vorsichtig so dünn wie möglich klopfen. Das gelingt am besten zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln. Leicht salzen und pfeffern, mit Senf und Quark bestreichen, etwas Schnittlauch und Petersilie drüberstreuen und mit den Spinatblättern belegen. Geschälte, entkernte und in Streifen geschnittene Gurke auf den unteren Teil der Rouladen legen. Jetzt die Hälfte der Möhrenstreifen und einige Zwiebelspalten drüberstreuen, und die Rouladen aufrollen. Mit Pfeffer würzen und vorsichtig in die Schinkenscheiben wickeln.
Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, Rouladen mit der Nahtseite nach unten in die Pfanne setzen und darin rundherum anbraten. Restliche Zwiebeln und Möhrenraspel zu den Rouladen geben und kurz mitbraten. Etwas Wein und Brühe zugießen.
Den zugedeckten Topf auf die unterste Schiene in den vorgeheizten Backofen stellen und bei 225 – 230°C etwa 20 –30 Minuten garen.
Nach 15 Minuten den Deckel entfernen, den restlichen Wein, restliche Brühe und die Sahne angießen und fertig braten.
Die Rouladen aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Den Fond in einen Topf umgießen und mit dem Schneidstab durchmixen. Die Sauce eventuell noch etwas einkochen, so dass sie schön sämig ist.
Rouladen zum Anrichten in Röllchen schneiden oder nur halbieren.

Mit Kartoffelpüree und Wirsingstreifen servieren.
Für die Wirsingbeilage Wirsingstreifen 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. In etwas Butter wieder erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Anmerkung: Wenn das Fleisch schön dünn geklopft wurde, muss es nach dem Aufrollen nicht fixiert werden. Nur den Schinken eng drumherum wickeln und beim Anbraten darauf achten, dass die Röllchen mit der Naht nach unten in die Pfanne kommen.