Henglein
Rama Cremefine
| Kraftbrühe / Consommé
| 1250 ml | Fleischbrühe |
| 325 g | Rindfleisch, ganz mageres |
| 200 g | Geflügelklein vom Huhn |
| ½ | Karotte(n) |
| 2 Stange/n | Lauch, das Weiße |
| 1 | Ei(er), davon das Eiweiß |
Zubereitung
Fleisch und Geflügelteile fein hacken, Karotte und Lauch in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Eiweiß in einer Kasserolle gut vermischen und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel die kalte, höchstens lauwarme Fleischbrühe hineingießen. Langsam erhitzen, dabei ständig rühren. Sobald die Brühe zu kochen beginnt, die Kasserolle an den Herdrand stellen, bzw. auf ganz schwacher Flamme 1 1/4 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen.
Nach dieser Zeit hat sich die Fleischbrühe mit den neuen Substanzen und Aromen angereichert und ist zur Kraftbrühe geworden. Durch ein vorher in lauwarmes Wasser eingetauchtes, ausgewrungenes Tuch abgießen, um eine vollkommen klare Consommé zu erhalten.
Nach dieser Zeit hat sich die Fleischbrühe mit den neuen Substanzen und Aromen angereichert und ist zur Kraftbrühe geworden. Durch ein vorher in lauwarmes Wasser eingetauchtes, ausgewrungenes Tuch abgießen, um eine vollkommen klare Consommé zu erhalten.
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Kommentare anderer Nutzer
michus 
sagt:
sagt: 13.01.2005 17:45
Wie macht man eine Fleischbrühe? 1,25l als fertigen Fond ist mir zu teuer!
america
sagt:
sagt: 21.02.2005 23:47
Hilfreicher Kommentar:
Hallo michus
Ich kenne die Kraftbrühe in auch einer anderen Version.
In der oben genannten Kraftbrühe handelt sich es offenbar aus einer Mischung von Rinder - und Geflügelkraftbrühe.
Erst mal die Grundbrühe:
Für 4 Personen 1 Kg fleischige Rinderknochen mit kaltem Wasser kurz aufwellen lassen. das Wasser wegschütten. Die Knochen mit kaltem Wasser abwaschen. Die Knochen in einem Topf mit etwa 3 l kaltem Wasser langsam erhitzen und kurz unterm Siedepunkt 1 Stunde ziehen lassen. Dann 1 Karotte, 1/4 Stange Weisses vom Lauch, etwas Sellerieknolle, 4 Petersilienstängel, 1/2 Zwiebel (durchgeschnitten und mit der Schale ohne Fett in der Pfanne auf der Schnittfläche fast schwarz angebtaten) zur Brühe geben und nochmals 1/2 Stunde ziehen lassen. (den Gemüsebund nennt der Koch das große Boquette Garnie) Die fertige brühe durch ein sehr feines Slieb in dem Muskat abeieb, 6 zerdrückte Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter (kleines Boquette Garnie) sind gießen. Mit etwas Salz nachschmecken.
Nun die Kraftbrühen: 1 l brühe geklärt mit 100g Rinderwade (Hesse) ergibt eine Kraftbrühe, die doppelte Menge Klärfleisch also 200g Hesse pro Liter ergibt die Doppelte Kraftbrühe ( Consommé double). Das Klären: Die Rinderhesse beim Metzger durch die grobe Wolfscheibe lassen. Karotten, Sellerie, Weißes vom Lauch, 3 Pfefferkörner, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Wacholderbeere zerdrückt, 1/2 zerdrückte Tomate . 1 Eiklar nit 100 ml kaltem Wasser vermischen und 20 Minuten stehen lassen (löst das Albumin im Fleisch) nun den Kläransatz kräftig in die kalte Fleischbrühe einrühren (bei 1,4 l bleibt etwa 1 Liter Kraftbrühe über). Die Brühe unter zeitweisem rühren mit einer Metallspachtel am Topfboden einmal aufkochen lassen. Danach nicht mehr rühren, es bildet sich im Topf der sogenannte Klärkuchen. Die Brühe bei geringer Hitze ohne zu kochen nochmal 1/2 Stunde ziehen lassen. Am Besten die Brühe ohne Energiezufuhr stehen lassen. Der Klärkuchen senkt sich zum Grund ab. Nun die Kraftbrühe durch ein ausgewaschenes Passiertuch mit dem Schöpfer gießen. Nicht den Klärkuchen aufwirbeln. So das wars: so lernen es die Koch-Azubies im ersten Lehrjahr. mfG. america
Ich kenne die Kraftbrühe in auch einer anderen Version.
In der oben genannten Kraftbrühe handelt sich es offenbar aus einer Mischung von Rinder - und Geflügelkraftbrühe.
Erst mal die Grundbrühe:
Für 4 Personen 1 Kg fleischige Rinderknochen mit kaltem Wasser kurz aufwellen lassen. das Wasser wegschütten. Die Knochen mit kaltem Wasser abwaschen. Die Knochen in einem Topf mit etwa 3 l kaltem Wasser langsam erhitzen und kurz unterm Siedepunkt 1 Stunde ziehen lassen. Dann 1 Karotte, 1/4 Stange Weisses vom Lauch, etwas Sellerieknolle, 4 Petersilienstängel, 1/2 Zwiebel (durchgeschnitten und mit der Schale ohne Fett in der Pfanne auf der Schnittfläche fast schwarz angebtaten) zur Brühe geben und nochmals 1/2 Stunde ziehen lassen. (den Gemüsebund nennt der Koch das große Boquette Garnie) Die fertige brühe durch ein sehr feines Slieb in dem Muskat abeieb, 6 zerdrückte Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter (kleines Boquette Garnie) sind gießen. Mit etwas Salz nachschmecken.
Nun die Kraftbrühen: 1 l brühe geklärt mit 100g Rinderwade (Hesse) ergibt eine Kraftbrühe, die doppelte Menge Klärfleisch also 200g Hesse pro Liter ergibt die Doppelte Kraftbrühe ( Consommé double). Das Klären: Die Rinderhesse beim Metzger durch die grobe Wolfscheibe lassen. Karotten, Sellerie, Weißes vom Lauch, 3 Pfefferkörner, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Wacholderbeere zerdrückt, 1/2 zerdrückte Tomate . 1 Eiklar nit 100 ml kaltem Wasser vermischen und 20 Minuten stehen lassen (löst das Albumin im Fleisch) nun den Kläransatz kräftig in die kalte Fleischbrühe einrühren (bei 1,4 l bleibt etwa 1 Liter Kraftbrühe über). Die Brühe unter zeitweisem rühren mit einer Metallspachtel am Topfboden einmal aufkochen lassen. Danach nicht mehr rühren, es bildet sich im Topf der sogenannte Klärkuchen. Die Brühe bei geringer Hitze ohne zu kochen nochmal 1/2 Stunde ziehen lassen. Am Besten die Brühe ohne Energiezufuhr stehen lassen. Der Klärkuchen senkt sich zum Grund ab. Nun die Kraftbrühe durch ein ausgewaschenes Passiertuch mit dem Schöpfer gießen. Nicht den Klärkuchen aufwirbeln. So das wars: so lernen es die Koch-Azubies im ersten Lehrjahr. mfG. america
HHBOEHLER
sagt:
sagt: 14.02.2010 18:24
bei der Angabe der Zutaten ist sicher ein Fehler unterlaufen, ich kann mir nicht vorstellen, dass für EINE Portion über 1 liter Fleischbrühe und über ein Pfund Fleisch benötigt werden
11.02.2012 13:29
Consommé ist ja eigentlich sehr zeitaufwändig.
liebe grüße
biggi
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