Die dünn geschnittenen Speckscheiben mit geschälten, gewürfelten Zwiebeln - in der Butter glasig werden lassen. Mit Burgunder aufgießen und gut durchkochen. Geschälte, mit Salz zerdrückte Knoblauchzehe und Lorbeerblatt zugeben.
Hähnchen unter kaltem Wasser kurz waschen und abtrocknen. In vier bis sechs Portionen teilen. Alternativ einfach in Hähnchenkeulen und Brustfilets teilen, die Knochen mit Fleischresten zum Auskochen in den Wein legen. Die Fleischreste lassen sich besser vom gekochten Hähnchen ablösen. Außerdem können die Knochen splittern, wenn man das rohe Hähnchen zerteilt. Die Teile salzen. In einer Pfanne mit ausgelassener Butter von allen Seiten braun anbraten.
Dann zuerst die Schenkel in die vorbereitete Rotweinbrühe geben und 10 Minuten kochen lassen. Jetzt kommen die übrigen Fleischteile hinein. Etwa 40 Minuten garkochen lassen. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Mehl mit kaltem Wasser anführen. Unter Rühren in die kochende Sauce geben und ca. 7 Minuten kochen. Hin und wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet und die Soße nicht anbrennt. Mit den Pfeffersorten und dem Cognac nach Bedarf abschmecken. Das Fleisch wieder in den Topf geben und gut durchziehen lassen.

Zum Garnieren die Champignons und den in Streifen geschnittenen Speck in ausgelassener Margarine leicht anbraten und anschließend über das Hühnerfleisch verteilen.

Toastscheiben rösten und in Dreiecke schneiden. Das Gericht damit und mit Petersiliensträußchen garnieren und servieren.

Als Beilage eignet sich besonders gut Baguette oder evtl. auch Toastbrot, alternativ schmeckt auch Reis dazu.