Zutaten

2 kg Leber, vom Schwein
2 kg Schweinefleisch (Bauchfleisch)
400 g Schweinefleisch (Schwarte!)
400 g Schweineschmalz
Zwiebel(n)
80 g Salz
  Pfeffer, weißer
  Majoran
 evtl. Knoblauch
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Schweineleber kurz in kochendem Wasser brühen. Danach die Haut abziehen und die Leber in 10 Zentimeter große Stücke schneiden. Sie muss innen noch weich und blutig sein. Die Schwarte in kochendem, leicht gesalzenem Wasser garen. Das Bauchfleisch zerkleinern. Die Leberstücke zusammen mit Bauchfleisch und Schwarte zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die Zwiebeln klein schneiden und das Schmalz mit den Zwiebeln braten. Die Zwiebeln nicht zu dunkel werden lassen!

Das Schmalz zur Wurstmasse geben und zusammen mit den Gewürzen gründlich vermischt. Die Wurstmasse kräftig abschmecken.

Dann in Därme füllen und in heißem Wasser garen lassen bei konstanten 80°C, sinkt die Temperatur, nachheizen, aber auch nicht darüber gehen, denn dann platzen die Würste evtl.!
Als Richtlinie dient die Faustregel: pro Millimeter Durchmesser 1 Minute ab Erreichung von 80°C und ca. 10 Minuten Zugabe.

Sind die Würste fertig, das Wasser langsam abkühlen lassen. Nimmt man die heißen Würste sofort heraus, setzt sich das Fett am Darmrand ab!
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