Leberwurst selbst gemacht

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Zutaten

2 kg Leber, vom Schwein
2 kg Schweinefleisch (Bauchfleisch)
400 g Schweinefleisch (Schwarte!)
400 g Schweineschmalz
Zwiebel(n)
80 g Salz
  Pfeffer, weißer
  Majoran
 evtl. Knoblauch
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Schweineleber kurz in kochendem Wasser brühen. Danach die Haut abziehen und die Leber in 10 Zentimeter große Stücke schneiden. Sie muss innen noch weich und blutig sein. Die Schwarte in kochendem, leicht gesalzenem Wasser garen. Das Bauchfleisch zerkleinern. Die Leberstücke zusammen mit Bauchfleisch und Schwarte zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die Zwiebeln klein schneiden und das Schmalz mit den Zwiebeln braten. Die Zwiebeln nicht zu dunkel werden lassen!

Das Schmalz zur Wurstmasse geben und zusammen mit den Gewürzen gründlich vermischt. Die Wurstmasse kräftig abschmecken.

Dann in Därme füllen und in heißem Wasser garen lassen bei konstanten 80°C, sinkt die Temperatur, nachheizen, aber auch nicht darüber gehen, denn dann platzen die Würste evtl.!
Als Richtlinie dient die Faustregel: pro Millimeter Durchmesser 1 Minute ab Erreichung von 80°C und ca. 10 Minuten Zugabe.

Sind die Würste fertig, das Wasser langsam abkühlen lassen. Nimmt man die heißen Würste sofort heraus, setzt sich das Fett am Darmrand ab!

Kommentare anderer Nutzer


Greta

21.06.2004 08:58 Uhr

Hallo !!

Habe ich auch schon gemacht :-))

liebe Grüsse
Greta

Frauenlob

23.10.2004 23:59 Uhr

In fünf Minuten ist es soweit!

Habe das Rezept ein wenig abgewandelt, und gleich hole ich die Gläser aus dem Einkochtopf.
Zum Frühstück wird dann getestet.

Wenn die Leberwurst fertig so schmeckt, wie beim abschmecken...

Dann kann ich nur sagen:
einfach genial!

LG, Frauenlob

nanncy100

25.12.2004 15:18 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo liebe Fangemeinde der Leberwurst,

ich habe jetzt inzwischen paarmal welche gemacht. Knoblauch lasse ich weg. Wollen wir nicht in der Leberwurst, ist Geschmacksache.

Aber ich nehme ein anderes Verhältnis Fleisch und Leber. Gut 80% fetten Schweinebauch und nur 20 % Leber.
Kein Schmalz mehr, wenn der Schweinebauch gut fett ist. Dann würzen wie gehabt, nur die Zwiebeln gebe ich mit zum wolfen des Fleisches.
Auch keine Schwarte mehr.
Man denkt man meint es gut mit der vielen Leber, aber bei zuviel Leber rollt sie beim Schmieren, macht die Wurst trocken.

Achso, ich gebe paar Körnchen NP - Salz mit dazu, so bleibt die Leberwurst auch sehr lange rötlich.

Die Därme genauso füllen [wie Sonja schreibt] und nicht kochen, ganz wichtig.

Schön ist es wenn sie noch 4 oder 5 Stunden Kaltrauch kriegen können und dann goldgelb werden.

VG Jürgen und Nancy

M4162

31.12.2004 23:24 Uhr

Genau-
Der Leberanteil halbert, und dafür mehr Nackenfleisch.
So wird die Leberwurst bei uns gemacht.

1964

08.01.2005 02:49 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Ich stelle die Leberwurstmasse etwa im Verhältnis 75% Schweinebauch zu 25% Schweineleber her.
Ich würze mit Salz, weißen Pfeffer, Majoran und gebrühter Zwiebel.
Die Konzistenz stimme ich mit einem Anteil der fetten Brühe ab.
Einkochen ist weniger aufwendig als Darmabfüllung.

Lonilein

20.05.2005 01:29 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Ich nehme statt Schweinefleisch, kaninchen oder Hühnchen. Natürlich trotzdem Schweinebauch, aber kaninchen oder Hühnchenleber! Ist natürlich nur für den kleinen Sofortverbrauch gedacht.
aber echt lecker ;o)

49er

06.10.2005 21:41 Uhr

Hallo

Was nehmt Ihr den da für Därme ?
Möchte die fertige Leberwurst anschließend Kalträuchern.

Danke
Kalle

nanncy100

25.10.2005 09:58 Uhr

Hallo 49er!

Ich nehme gerne Mitteldärme vom Schwein. Die sind so richtig schön urig und lassen git gut füllen.

Inzwischen nehme ich keine Schwarte mehr.

VG Jürgen und Nancy

hasi57

05.04.2006 08:37 Uhr

Hallo,
Hab die Leberwurst gemacht ,Verhältnis 75% Schweinebauch,25% Leber,viel Majoran,etwas Thymian,Zwiebel roh mit durch den Wolf gedreht,reichlich gewürzt,in Gläser gefüllt u. sterilisiert.Ohne Knoblauch.
Gester haben wir das erste Glas getestet.
Familie war begeistert,ich natürlich auch.Beim nächsten mal mache ich noch 1 Tel.Muskat,1Tel.Piment u. 1Tel. Ingwer(alles gemahlen)mit dran.So kenn ichs von zu Hause.

Danke fürs Rezept,einfach lecker !

Gruß Hasi57

meikel1958

14.12.2006 14:29 Uhr

Hallo
Lieber Hasi57. Bitte nicht mit Telöffeln versuchen. Bei einem Tel.Muskat wars das.
Versuche mal 0,5 g von jedem auf 1 Kg und wenn vorhanden 0,25 g Kardamon.
Gruss Michael

JanMö

04.10.2010 12:00 Uhr

Liebe Sonja,

sehe gerade, dass ich Dein Rezept noch gar nicht bewertet habe *schäm*, aber nun mit Bild, kann ich das ja noch nach holen :-).

Dank Deines Schweineschmalzes, welches ich noch zu Hause hatte, hast Du mit Deinem Rezept meine Leber gerettet. Hatte ja aus versehen aufgetaut und es war Wochenende. Auf die Idee es mit Schmalz zu kochen, wäre ich alleine nie gekommen.

Die Leberwurst schmeckt super, obwohl der Leberanteil ein klein wenig zu hoch ist. Aber für Leberfreunde kein Problem.

Leider ist beim Bild etwas schief gelaufen, denn eigentlich sollte das ganze Glas zu sehen sein *seufz*, dass kann ich nun nicht mehr ändern. Ich glaube aber, das ist kein Beinbruch, schlimmer wäre gewesen, ich hätte einen Kilo Leber wegschmeißen müssen :-).

VG Janine

knusperelfe

13.10.2010 11:54 Uhr

Janine,

das Glas ist doch ganz zu sehen- du musst nur das Bild vergrößern ( also draufklicken).

Gruß
Knusper

JanMö

15.10.2010 19:50 Uhr

Huch, danke für Deinen Hinweis Knusper, das tat ich natürlich vorher nicht *ggg.

Schaue gerade herein, weil angehende Schwiema das Rezept haben möchte, jetzt haben sie auch Blut geleckt *gggg. Genau mit diesem Leberanteil ist genau das was angehender Schwiepa auch mag und nun möchten sie mit wursteln.

Das kann ja was werden, Großfamilie *augenroll*.

Was einem alles aus so einem Auftau des Tiefkühlers Dilemma einbringen kann *lach. Da sie das erste mal wursteln, ist das das beste und einfachste Rezept.

VG Janine

cozzyozzy

22.07.2013 03:36 Uhr

""Dann in Därme füllen und in heißem Wasser garen lassen (nicht unter 80°C!, sinkt die Temperatur, nachheizen!).""

Aber wie lange muss es den garen???

Sonja

22.07.2013 07:52 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

als Richtlinie dient die Faustregel: pro Millimeter Durchmesser 1 Minute ab Erreichung von 80°C und ca. 10 Minuten Zugabe.

Gruß

Sonja

conny_r07

12.08.2014 20:02 Uhr

Hallo! Wie lange lasst ihr die Gläser im Kochtopf (Einkochautomat)?

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