Butter und Öl in einem großen Topf oder einer hohen Pfanne bei mittelhoher Temperatur erhitzen. Die Zwiebelscheiben hinzufügen und unter häufigem Rühren 4 Minuten sautieren. Die Champignonscheiben dazugeben, auf mittlere Hitze reduzieren und den Deckel auflegen, damit die Pilze Saft ziehen können. Die Champignons mit den Zwiebeln 2 Minuten dünsten, dabei ab und zu umrühren.

Den Deckel von der Pfanne nehmen und auf mittelhohe Temperatur heraufschalten. Pilze und Zwiebeln unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten sautieren, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Dann nochmals 5 bis 10 Minuten braten, bis Champignons und Zwiebeln goldbraun sind. Dabei ständig umrühren, damit nichts anbrennen kann.

Hühnerfond und Sherry dazugeben und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Die Suppe weitere 15 Minuten simmern lassen. Die Sahne sowie die gehackte Petersilie unterziehen und die Suppe vor dem Servieren noch mal erhitzen.

Diese Suppe lässt sich einen Tag zuvor zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Sie schmeckt dann nach dem Aufwärmen milder und abgerundeter.