Für die Füllung Zwiebelwürfel in 200 g ausgelassener Butter glasig dünsten. 1/8 Liter Brühe angießen und die Pilze hinzufügen. Wenn diese weich sind, Sellerie und Apfel hineinrühren und einige Minuten köcheln lassen. Petersilie, die Gewürzmischung aus je 1/2 TL Salbei, Rosmarin, Thymian sowie die gerösteten Brotwürfel dazugeben. Bei starker Hitze die Bratwurstmasse untermischen und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, danach abkühlen lasen.

Für den Truthahn den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Truthahn waschen, trockentupfen und von innen mit der Hälfte der zweiten Würzmischung aus je 1 TL Salbei, Rosmarin, Thymian und Salz einreiben. Die restliche Würzmischung zur Seite stellen. Die abgekühlte Füllung lose in den Hals und in die Bauchhöhle geben, mit Zahnstochern und Garn verschließen.

Den Truthahn mit der Brust nach oben in einen Schmortopf oder in eine große, tiefe Fettpfanne setzen. Mit 100 g zerlassener Butter bepinseln und der restlichen Würzmischung bestreuen. In den Backofen schieben. Alle 30 Minuten mit dem Bratenfond begießen. In der letzen 1/2 Stunde die Hitze auf 220 Grad erhöhen. Den Truthahn nach dem Braten warm stellen.
Je nach Gewicht und Größe braucht der Truthahn zwischen 2,5 bis 3,5 Stunden.

Für die Sauce den Bratenfond in eine Pfanne geben und aufkochen lassen. Das Mehl in etwas kaltem Wasser verquirlen, in den Bratenfond geben und gut verrühren. Die Geflügelbrühe angießen und weiterrühren. Wenn die Sauce angedickt ist, die Hitze reduzieren. Die Sahne dazugeben. Die Sauce mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen glasierte Möhren, Rosenkohl mit Kastanien und Polentaknödel.