Den Boden einer großen Tonform mit einer 3 cm hohen Salzschicht belegen. Den Fisch ausnehmen, aber nicht schuppen, kalt ausspülen, abtrocknen und auf die Salzschicht legen. Das restliche Salz darauf verteilen und gut andrücken.

Mit 1-2 El Wasser besprengen. Den Backofen auf 250° vorheizen. Die Form in den Backofen stellen (Mitte) und den Fisch zugedeckt etwa 20 Minuten backen. Dann aus den Backofen nehmen und noch etwa 5 Minuten stehen lassen.
Die Salzkruste ringsherum mit einem Messer lösen. Den Fisch servieren.
Am Tisch die Haut abziehen, das obere Filet von der Mittelgräte ablösen und Portionen abheben. Dann die Mittelgräte entfernen, das untere Filet herausnehmen, von der Haut befreien und ebenfalls in Portionen teilen. Die Fischstücke mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft beträufeln und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.