Die Brusthaut des Huhns vorsichtig ablösen, die Salbeiblätter drunter schieben. Das Huhn innen und außen salzen und pfeffern, mit Küchengarn in Form binden.
Im heißen Butterfett von allen Seiten anbraten, Schalotten, Knoblauch, Kräuter und Tomatenmark zugeben und 2-3 Minuten andünsten. Mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt bei 200 Grad 55-65 Minuten auf der 2. Schiene von unten schmoren, dabei nach und nach die Brühe zugießen. Die letzten 10-15 Minuten den Deckel abnehmen, damit das Huhn bräunt. Eventuell kurz den Grill zuschalten.
Perlhuhn aus dem Bräter nehmen, 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen, dann in Stücke teilen, und mit den Schalotten warm stellen. In dieser Zeit den Schmorfond 5-8 Minuten einkochen. Mit Creme fraiche aufmixen und abschmecken (eventuell einen Prise Zucker verwenden). Die Schalotten wieder in die Sauce geben und mit den Hühnerteilen servieren.

Dazu passen Bandnudeln.