Fleisch und Knochen waschen und trocknen. Backofen auf 275°C vorheizen. Zwiebeln mit der Schale in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den Knochen in einen Bräter (optimal ist ein emaillierter) legen und für ca. 30 Minuten in den Ofen geben. Dieses Anbraten ist entscheidend für die spätere Optik der Soße. Nach der halben Stunde ist es durchaus erwünscht, dass ein Teil der Zwiebeln richtig angebrannt ist. Es reicht, wenn man in der Zeit Knochen und Zwiebeln einmal vom Boden des Bräters löst.

In der Zwischenzeit die Schwarte des Bratens rautenförmig einritzen, dabei nicht zu tief schneiden, damit sich die Kruste während des Bratens nicht löst. Das Fleisch mit tüchtig Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Die Knoblauchzehen durchpressen und das Fleisch damit einreiben.

Wenn Knochen und Zwiebeln wie oben beschrieben angebraten sind, den Bräter aus dem Ofen nehmen und auf 250 °C zurückschalten. Wenig Wasser in den Bräter einfüllen und den Bratensatz lösen. Das Wasser muss eine dunkelbraune Farbe annehmen. Anschließend den Bräter ca. 2 cm hoch mit Wasser auffüllen und das Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen und den Bräter wieder in den Ofen. Garzeit knapp 2 Stunden.

Nach einer halben Stunde das Fleisch wenden und den Bratenansatz vom Rand des Bräters lösen. Nach einer weiteren halben Stunde 200 ml Weißbier angießen und erneut den Bratensatz lösen. Diesen Vorgang nach einer halben Stunde noch mal wiederholen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit den Rest vom Bier direkt auf die Schwarte geben.

Fleisch + Knochen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Soße durch ein Sieb in ein schlankes Gefäß geben und die Zwiebeln gut durchdrücken. Das Fett aus dem Gefäß abschöpfen und die Soße in einem Topf aufkochen.

Es sollte ca. 600 ml Soße ergeben. Wenn’s mehr ist, war die Temperatur während des Garens zu gering. Die Schweinsbratensoße unterliegt in Bayern einem ungeschriebenen Reinheitsgebot, d.h. sie darf unter keinen Umständen irgendwie gebunden werden.

Das Fleisch mit der Schwarte in dünne Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten. Dazu gibt es Semmelknödel (genialerweise mit Bärlauch) und Endiviensalat.