Hals, Herz und Magen in 2 Liter Wasser aufkochen, immer wieder dabei abschäumen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner zufügen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Karotten und Sellerie dazugeben und so lange köcheln lassen, bis Hals, Magen und Herz weich sind.
Das Fleisch vom Hals lösen. Halsfleisch, Herz und Magen in kleine Würfel schneiden, den Gänsefond durch ein Sieb schütten. Sellerie und Karotten ebenfalls würfelig schneiden und alles erst einmal beiseite stellen. Zwiebel schälen und würfeln.

Gänsefett in einem Suppentopf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Mehl dazugeben, glatt rühren und mit Weißwein ablöschen, dabei immer mit einem Schneebesen rühren. Durchgesiebten Gänsefond und mit dem Bratensaft zugeben und den Topf damit auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat vorsichtig abschmecken. Würfelig geschnittenes Fleisch, Gemüse, gehackte Petersilie und gehackter Majoran dazugeben und alles aufkochen.

Für die Bröselknödel die 50 g Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Ei, eingeweichte Weißbrotscheiben und Gewürze zugeben und alles miteinander vermengen. Aus dieser Masse nun Knödel drehen. Diese in den Semmelbröseln wälzen und im erhitzten Gänsefett ausbacken.

Suppe auf Tellern anrichten, Bröselknödel darin verteilen und sofort servieren.