Die Knoblauchzehen schälen, auf eine Arbeitsfläche legen, hacken und mit etwas Salz zu einer Paste zerreiben. Die Knoblauchpaste mit dem Olivenöl verrühren. Die Kräuter der Provence, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einige Tropfen Tabasco unter das Öl rühren, die Hammelkoteletts damit einstreichen und mindestens acht Stunden kühl stellen.
Butterschmalz erhitzen und die Koteletts durchbraten und warm stellen.
Die Zwiebel hacken und im verbliebenen Bratfett glasig schwitzen, mit dem Rotwein ablöschen und mit der gebundenen Wildsauce auffüllen. Das Sanddornmark unter die Sauce rühren. Mit Obstessig, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker süßsauer abschmecken. Die Schafgarbenblätter verlesen, waschen, fein schneiden oder hacken und unter die Sauce rühren. Mit einigen Tropfen Weinbrand aromatisieren.
Die Sauce auf sehr heißen Tellern anrichten, je einen Esslöffel Sahne unter die Sauce ziehen, die Koteletts darauf anrichten und servieren.