Ragout:
Die Kalbsbäckchen in heißem Öl rundherum anbraten, aus dem Topf nehmen. Das fein gewürfelte Gemüse darin anrösten, die Kalbsbäckchen und das Tomatenmark zugeben, mit dem Weißwein ablöschen und dem Fond aufgießen. Die Gewürze zugeben und das ganze bei milder Hitze ca. 1,5 - 2 Std. garen lassen. Evtl. etwas Wasser zugeben, falls der Fond zu sehr einkocht.
Die Kalbsbäckchen aus dem Topf nehmen, die Sauce passieren und evtl. noch etwas reduzieren. Die Kalbsbäckchen etwas abkühlen lassen, dann lassen sie sich besser schneiden. Die ca. 1cm große Würfel in die warme Sauce geben und mit etwas kalter Butter montieren.
Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Morchelrahm:
Die Morcheln in warmem Wasser einweichen, danach abgießen (die Flüssigkeit aufbewahren!) und trocken tupfen. Die Schalotten und die Morcheln klein schneiden und in 1 EL Butter anschwitzen. Sobald die Schalotten glasig sind, mit dem Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen, die Einweichflüssigkeit dazugeben (vorher wg. Sand durch ein feines Sieb gießen) und auf die Hälfte reduzieren lassen.
Mit dem Fond und der Sahne auffüllen, auf etwa die Hälfte reduzieren und pürieren. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.


Kalbsfilet:
Das Kalbsfilet rundherum in heißem Öl anbraten und in den Kräutern wälzen. Straff in Frischhaltefolie einrollen, dann in Alufolie und in ca. 85° heißem Wasser 15 - 20 min ziehen lassen. Anschließend noch 5 min ruhen lassen und in Scheiben schneiden.

Anrichten:
Pro Person 2-3 EL Ragout auf einen Teller geben, das Kalbsfilet darauf anrichten und mit dem Morchelrahm umgießen.

Dazu passt auch Spargel gut.