Zucchini in Scheiben schneiden und mit Pfeffer und Zucker würzen (kein Salz zugeben); in heißem Fett von beiden Seiten anbraten, bis die Scheiben goldbraun sind. Nach dem Wenden ein wenig Thymian in die Pfanne geben und einige Tropfen heißen Balsamico dazu geben, karamellisieren lassen.
Die Zucchini schwenken und dann auf einem sauberen Baumwolltuch trockenlegen. Jede Scheibe mit einem Salbeiblatt belegen und jeweils mit zwei Scheiben Parmaschinken umwickeln und beiseite legen.
Den Stangensellerie in Stücke schneiden, schälen und von allen Fäden befreien: Pro Person vier ca. 8 cm lange Stangen. In Salzwasser etwa eine Minute blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken.
Käse, Paniermehl und Eigelb zu einer homogenen Masse verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas davon in jeweils eine Selleriestange geben und diese mit einer zweiten verschließen.
Das Ei mit etwas Wasser mixen und die ausgebreiteten Blätter Frühlingsrollenteig damit dünn bepinseln. Die gefüllten Selleriestangen darauf legen, zu Frühlingsrollen einschlagen und beiseite legen.
Die übrig gebliebenen Sellerieabschnitte klein würfeln und mit der ebenfalls fein gewürfelten Schalotte in etwas Öl andünsten. Salz, Pfeffer und Weißwein dazugeben. Alles auf ein Drittel reduzieren, passieren und die Flüssigkeit in einen Topf geben. Die gut gekühlte Butter in kleine Stücke zerschneiden und nach und nach und unter ständigem Mixen in die warme Flüssigkeit geben und dann alles beiseite stellen.
Die Paprika putzen, in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl kurz anschwitzen. Hühnerbrühe dazugeben und abgedeckt weich kochen. Fein pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen und bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren einkochen, bis eine breiige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und weißem Balsamico abschmecken und zur Seite stellen.
Die gesalzenen und gepfefferten Fischfilets in Butter auf der Hautseite anbraten. Thymian zugeben und immer wieder mit der siedenden Butter übergießen.
Kurz vor dem Servieren die umwickelten Zucchinischeiben noch einmal scharf anbraten. Die Selleriestangen ca. 1 Minute frittieren, die Flanken abschneiden und in der Mitte schräg halbieren. Die Weißweinbutter warm rühren.
Alles auf einem Teller anrichten und möglichst heiß servieren.