Mägen und Herzen waschen, die Innereien mit kaltem Wasser aufsetzen, mit Nelken gespickte Zwiebel, Sellerie, Petersilienwurzel, Lorbeerblatt, Salz und Pimentkörner dazu. Leise kochen lassen, bis die Herzen und besonders die Mägen weich, aber noch bissig sind. Die Brühe abgießen, aufheben. Mägen und Herzen putzen und in etwas kleinere Stücken schneiden.
Fett in der Kasserolle erhitzen, 2- 3 EL Mehl einrühren, nach und nach mit der Brühe aufgießen und dabei ständig glatt rühren. Die Innereien dazugeben, kleingeschnittene Gewürzgurke dazu, evtl. gehackte Kapern, mit einer Prise Zucker, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ggf. Worcestershire- Soße abschmecken.
Kann man mit Toastbrot servieren, oder in kleine Schälchen gefüllt, mit Käse überbacken als Ragout fine servieren.