Den Spargel vorbereiten (abschneiden und schälen), in 3 cm lange Stücke schneiden und mit 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker und einem Stück Butter in einen Topf geben. Mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann abgießen, das Kochwasser auffangen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Tomaten überbrühen, häuten und würfeln, die Schalotten und den Estragon fein hacken. Etwas Olivenöl erhitzen, die Schalotten zugeben und andünsten, Tomaten zugeben und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Balsamico würzen. Die Tomaten gut 20 Minuten offen einkochen lassen, dabei immer mit etwas Spargelwasser angießen. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die Spargelstücke rundum schön anbraten. Den Estragon zu den Tomaten geben, alles über den Spargel geben und kurz aufkochen lassen.

Der Spargel passt gut zu gebratenem Fisch (Rotbarbe oder Seeteufel) oder zu kurz gebratenem Kalbsmedaillons. Soll er zu Pasta serviert werden, gieße ich mit mehr Spargelwasser auf und rühre am Ende etwa 100ml Sahne unter. Mit Weißbrot schmeckt er aber auch als warmer Salat oder Vorspeise "ohne Begleitung)

Wer keinen Estragon mag, kann ihn gut durch Kerbel ersetzen.