Das Eiweiß mit der Prise Salz halb steif schlagen. Mandeln, Zucker und Vanillezucker mischen, Eiweiß und Bittermandelaroma nach und nach dazugeben, bis eine feuchte, zusammenklebende Masse entstanden ist. Mit einem Teelöffel ca. 60 walnussgroße Häufchen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Bei Raumtemperatur ca. 4-6 Stunden trocknen lassen, dann mit dem Puderzucker bestreuen (vor dem Backen!). Die Amaretti 10 Minuten im auf 175 Grad vorgeheizten Ofen backen. Herausnehmen und leicht mit den Fingern formen.

Für die Füllung wird die Butter in einer Schüssel weichgerührt, dann wird der Puderzucker dazugegeben. Mandelpüree und Amaretto gut daruntermischen. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, etwas abkühlen lassen und unter die Masse rühren. Die Masse im Kühlschrank leicht fest werden lassen und nochmals gut verrühren.
In einen Spritzsack füllen und etwas Masse auf den Boden eines Amaretti geben. Ein zweites Amaretti mit dem Boden dagegen setzen. Die Amaretti im Kühlschrank fest werden lassen und anschließend nochmals mit Puderzucker bestreuen.