Die Milch in einem kleinen Topf erwärmen. Sie sollte ungefähr handwarm sein. Die Hefe in die Milch bröckeln, eine Prise Zucker und einen Esslöffel vom Mehl dazugeben und mit einem sauberen Tuch bedeckt 10 min. gehen lassen.

Inzwischen die Butter zerlassen, aber nicht heiß werden lassen.
Den Backofen auf 50°C vorheizen.

Das Mehl mit dem restlichen Zucker, einer Prise Salz und den Eiern kurz mit der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührers verrühren, dann die Butter und die Hefemilch dazugeben und den Teig so lange weiterkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst und eine gleichmäßige Konsistenz hat.
Den Backofen wieder ausschalten. die Teigschüssel mit einem Tuch abdecken, in den Ofen stellen und den Teig so lange gehen lassen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. das dauert ca. eine halbe Stunde. Dann den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche mit den Händen nochmals kurz durchkneten. Mit bemehlten Händen aus dem Teig Kugeln mit ca. 6-7 cm Durchmesser formen, auf ein bemehltes Brett legen und nochmals ca. 15 min gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Währenddessen in einem ausreichend großen Topf das Butterschmalz auf ca. 170°C erhitzen. Ich benutze zur Temperaturkontrolle immer ein Zuckerthermometer, aber auch ein Kochlöffelstiel leistet gute Dienste: wenn man ihn in das heiße Fett hält und es steigen kleine Bläschen auf, dann hat das Fett die richtige Temperatur. Noch einfacher ist es natürlich, wenn man eine Friteuse besitzt und die Temperatur einfach einstellt.
Die Krapfen im heißen Fett von jeder Seite goldbraun backen lassen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen. Noch lauwarm mit jeder Seite in die Zimt-Zucker-Mischung tupfen und ganz auskühlen lassen.
Zum Schluss werden die Krapfen mit Hiffenmark gefüllt. Das geht am besten mit einer Gebäckspritze oder einem Spritzbeutel mit Tülle.
Tipp: Sollte man keine Hagebuttenmarmelade bekomme, dann schmecken die Krapfen notfalls auch mit Aprikosen-, Johannisbeer- oder Himbeermarmelade.