Herd auf 180° vorheizen, ein ausreichend großes Bratgeschirr hineinstellen.

Eine Eisenpfanne ohne Beschichtung trocken erhitzen, das Olivenöl einschwenken und sofort eine Schulter darin rundherum anbraten. Sobald sie Farbe genommen hat, in die Bratreine im Herd geben und die zweite Schulter anbraten und dann auch diese in den Herd geben.

In der Eisenpfanne nun das kleingeschnittene Suppengemüse mit dem Tomatenmark anrösten, die Schalotten und die Knoblauchzehen (mit Schale, geviertelt bzw. halbiert) hinzugeben, ebenso den kleingeschnittenen Ingwer. Mit Wein und Hühnerbrühe ablöschen, die Kräuter hineingeben und mit Cayenne und Fischsauce würzen.

Den Inhalt der Pfanne über die Fleischstücke im Herd gießen und alles bei 180° eine gute halbe Stunde schmoren lassen (wenn man die Zeit hat, lieber länger und bei niedrigerer Temperatur).

Nach Ende der Garzeit das Fleisch entnehmen und im offenen Herd warmstellen.

Die Kräuterzweige und Zwiebel- sowie Knoblauchschalen entfernen, dann die Sauce mit dem Gemüse pürieren (wird recht dickflüssig) und abschmecken.

Das Fleisch zerteilen und auf einem Saucenspiegel servieren.

Dazu passen Kartoffeln, Klöße, Reis oder Pasta.